Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Kako ostati ravnodušan pored luka?

Zašto plačemo kada sečemo luk? Lisazoid

Na ovom svetu mnogo je razloga da se smejemo, nažalost i dosta onih zbog kojih plačemo. Kao predstavnik druge grupe razloga izdvaja se crni luk – povrćka koja nikoga ne ostavlja ravnodušnim i sve nas gotovo u istom momentu može navesti na plač. Razlog zbog koga smo tako bespomoćni pred njim sakriven je u njegovoj strukturi i hemijskom sastavu.

Pri sečenju kompaktne glavice crnog luka dolazi do narušavanja strukture tačnije dolazi do oslobađanja enzima alinaze koja dolazi u dodir sa cistein-sulfoksidima smeštenim u srcu luka. Čitaj dalje »

Da li je džem sa džemfiksom bolji?

Da li je džem sa džemfiksom bolji?

Jaz koji je razdvajao moju generaciju i generaciju mojih roditelja je to što su oni džem smatrali slatkišem, a moja generacije nije. Druga razlika je činjenica da je tada recept bio mnogo vrednija tajna nego danas, a treća – tada nije postojao džemfiks.
Kao većina žena u Srbiji moja mama svake godine kuva džem od jagoda i džem od kajsija. Ovaj od jagoda je odličan za pravljenje voćnog jogurta (1:5, džem:jogurt), ali je za mene i dalje džem od kajsija neprevaziđen. U mojim očima bi TAJ džem od kajisija bio i dalje jedini pravi da se pre 8-9 godina nije pojavio prašak u kesici zvani džemfiks (džemfix). Mama je ostala dosledna, jedno dve godine se opirala i nije ni probala da pravi džem sa njim (nekom tamo hemijom) kako ne bi uništila lepe voćke.
Međutim jednog dana je rekla “Aj kad svi baš pričaju da probam, pa da se uverim da je ipak domaći bolji”. I desilo se ono što niko nije očekivao: meni se to svidelo Čitaj dalje »

Zašto slatko pri kuvanju peni?

Slatko od borovnica, slatko od belih tresanja i slatko od jagoda

U tradiciji srpskog naroda je da se gosti dočekuju sa slatkim i vodom. Na ovaj način se u jednom zalogaju iskazuje gostroprimstvo i uz to se može videti koliko je domaćica vešta. Meni je to uvek bio lep ritual, ali sada kada malo bolje razmislim shvatam da je i vrlo koristan. Ta jedna “slatka kašičica” začas podiže šećer u krvi i “prodrma” mozak tako da su gosti odmah spremni za razgovor.

Kada je reč o njegovom spravljanju, domaćice kažu da nije teško al’ da mora da se pazi dok se sprema. U receptu za slatko idu i dve važne napomene:

  • ne mešati kada se doda voće, već samo protresti/prodrmati šerpu
  • obavezno skinuti penu.

A zbog čega se to radi?

Kod prve napomene brzo sam dobila odgovor,
ne meša već “protresa” kako se voćke ne bi raspale i kako bi ostale cele i kompaktne.

Druga napomena ostala je mistična, a odgovor nepotpun. Kada god sam postavila ovo pitanje dobijala sam i pronalazila različite odgovore. Neki od njih su: Čitaj dalje »

Bio jednom jedan spanać

Spanac

“Spanać je zdrav.
Zdrav je jer ima puno gvožđa.
Spanać ne treba podgrevati jer je onda otrovan.”

Aksioma koja je postavljena pre skoro 150 godina i kao narodno predanje prenosila se s kolena na koleno. Spanać se ipak ne može opisati samo ovim rečenicama već jednom dugom pričom, koja je veoma zanimljiva i puna neočekivanih obrta.

Bio jednom jedan spanać

Sve je počelo od jedne greške naučnika Emil von Wolff-a koji je, 1870. godine, radeći istraživanje hemijskog sastava povrća pogrešno upisao vrednost sadržaja gvožđa kod spanaća. Greška je nastala Čitaj dalje »