Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Magija pretvaranja tečnosti u čvrsto (I deo)

Želatin, Agar i Pektin

Gde god da se okrenemo, u kuhinji,  prodavnici, na svakodnevnoj trpezi, oni su tu. Bez njih većinu jela ne bi bilo moguće napraviti u pojavnom obliku kakvom ih znamo i volimo. Često ih kritikujemo i optužujemo, ali kada jedemo omiljeno jelo retko ih hvalimo jer smo nesvesni njihovog postojanja i zasluge. Zovemo ih raznim imenima, pre svega jer se mogu koristiti u različite svrhe (stabilizovanje, zgušnjavanje, gelifikacija i dr), ali najpoznatiji ime koje nose su zgušnjivači.

Da bi se tečnost zgusnula, postala čvrsta masa ili gel oni su nam neophodni. U nekim namirnicama su već tu i potrebno je samo da tu namirnicu zagrejemo, ohladimo ili brže promućkamo dok ih u nekim jelima i prehrambenim proizvodima dodajemo kako bi dobili željeni izgled i ukus.

Iako je nekada lepo verovati u magiju i čuda, znanje nam daje veću moć da napravimo hranu kakvu volimo i ujedno otklanja strah od nepoznatog. Baš zbog toga mislim da je važno upoznati se sa 8 najvažnijih predstavnika ove grupe:

Čitaj dalje »

Koliko kafa na dan je previše?

turska kafa

Ranije su ljudi imali mogućnost da se sa naukom upoznaju samo kroz knjige i priče profesora u školi. Danas naukom je ispreprletena svakodnevica i bliža je nego ikada zahvaljujći između ostalog i tonama džidžabidža koje rade sve i svašta (pogotovo oni kineski koji rade više nepovezanih i nepotrebnih stvari simultano).

Izum koji mi je ostao u sećanju su kockice “leda” koje se ubacuju u alkoholno piće i meri količinu alkohola koju osoba unosi u sebe. “Kockice su napravljene od želatina i sadrže infracrvene transmitere, merače ubrzanja i LED lampice koje menjaju boju od zelene preko narandžaste do crvene, u zavisnosti od popijene količine alkohola.” Ukoliko se ne obazirete na “semafor” upozorenja, kockice “leda” će poslati poruku vašem prijatelju da ste preterali. Koji je principr rada ovih kockica nažalost nisam otkrila. Ja nikada nisam imala problem da procenim koliko mi je dosta alkoholonog pića – dva pelinkovca je ta mera taman da sam dovoljno raspoložena i srećna.

Iako volim da popijem pelinkovac i gustiram voćne rakije ne mogu ih nazvati omiljenim pićem, to mesto zauzima svevišnja kafa. Kao ljubitelj iste popijem svega dve na dan, ponekad se častim i trećom. Kad se previše često častim onda krene “da mi lupa srce” tj. dobijem aritimiju.

Nego, nedavno sam naletela na članak koji govori o novom patentu – fluorescentnom detektoru kofeina koji u zavisnosti od sadržaja kofeina menja boju i to u bojama semafora. Čitaj dalje »

Raspoloženi za staklo?

Lisazoid Izomalt Popular Science

U susret novom eksperimentu i blog postu, odlučila sam da podelim tekst koji je objavljen u aprilskom izdanju časopisa “Popular Science” čija se tema podudara sa temom eksperimenta na kome trenutno radim. Dok ja eksperimentišem sa izomaltom, evo štiva za upoznavanje sa istim.

Čitaj dalje »

Zašto ne treba mešati pića?

Mleko i red bull

Savremeni trend kozumiranja mešavine pića, koje se naziva koktel, stvorio je očekivanja i želju kod mnogih da tragaju za novim i neponovljivim ukusima. Recepture većine koktela ne predstavljaju tajnu i zbog toga ih može skoro svako napraviti, međutim posebno su na ceni oni pripremljeni od strane barmena, koji po ličnom ukusu i afinitetu gosta, smućkaju savršen koktel. Da “mućkanje” koktela nije baš tako jednostavna stvar i da je tu ipak potrebno znanje i iskustvo govori eksperiment mešanja kravljeg mleka i Red Bull-a koji sam pronašla na Pinterest-u.

Evo šta se desi kada se pomešaju: Čitaj dalje »