Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Da li brže stigne slatka ili gorka kafa?

Mama me je učila da će voda pre da provri ako joj se doda šećer tako da ko pije slatku kafu pre će biti poslužen. Tako je ona naučila od njene mame, a njena mama od njene mame.
I ja bih nastavila tradiciju da nije bilo ispita i obaveznih vežbi iz Fizičke hemije.

Sa svojih 20 godina saznala sam da ta tvrdnja i nije baš tačna. 

Turska kafaČinjenice
Ključanje je proces isparavanja tečnosti iz cele njene zapremine.
U zavisnosti od  spoljašnjeg pritiska, prirode tečnosti razlikuje se i njena temperatura ključanja.
Voda počinje da ključa na 100 stepeni celzijusa.

Kada dodamo neku drugu supstancu vodi npr. so, šećer, ulje ili neki začin kako će se ona ponašati?
Da li će i koliko će to uopšte uticati na brzinu prirpemanja hrane?

Ima tu puno faktora koji utiču na ponašanje, ali ponašanje će zavisiti od:

  • rastvorljivosti supstance u vodi
  • koncentracije supstanci u rastvoru
  • osobina suspstance koje se meša ili rastvarača
  • eventualnom prisustvu drugih suspstanci
  • spoljašnjeg pritiska

Ok, i šta sad?
Postoji jedna super stvar koja se zove fazni dijagram gde lepo, u koordinatnom sistemu temperature i koncetracije suspstanci, možete izračunati i pratiti  kako će se ponašati željni rastvor. Ko želi da detaljno istraži kada će tačno jelo koje pravi provreti može se detaljnije informisati ovde i ovde. Obzirom da za ovo treba podosta vremena evo ponašanja nekih najčešće korišćenih rastvor u kuhinji.

Voda i ulje
Voda i ulje su primeri nemešljivih supstanci ovakv rastvor najčešće imamo kada pripremamo testeninu (ulje dodajemo da se ne slepi). Voda ključa na 100 stepeni celzijusa dok rafinisano suncokretovo ulje počinje da ključa na oko 266 stepeni Celzijusa. Ovakav rastvor je tipičan primer nemešljivih suspstanci gde temepratura ključanja treba bude negde između vrednosti njihovih tački ključanja (ako je veća koncentracija ulja blize tački ključanja ulja, ako je veća koncentracija vode bliža tako da napon pare celog uzorka je niži od napona pare vode i ulja pojedinačno). Međutim zbog jakih međumolekulskih sila odbijanja između vode i ulja rastvor dobija dodatnu energiije, što dovodi do toga da ima nižu tačku ključanja od vode i ulje samostalno. [24.06.2013. Ovaj pasus je dopunjen tačnijim informacijama]

Kuhinjska so i voda
Kao što znamo kuhinjska so (natrijum-hlorid) se rastvara u vodi. Obzirom da je so slabo isparljiva (ova osobina nam omogućava da so dobijemo iz mora) rastvor soli i vode se ponaša prema pravilu uočenom kod svih faznih dijagrama gde je jedna supstanca slabo isparljiva. To pravilo glasi:  dodatkom supstance koje je slabo isparljiva  dolazi do povećanja tačke ključanja srazmerno povećanju koncentracije soli u rastvoru.  To se može precizno izmeriti uređajem koji se naziva ebulioskop – njega možete pozajmiti od nekog ko pravi vino, a polovan se može naći za 49 dolara.

Šećer i voda
Šećer (saharoza) se rastvora u vodi i takođe je teško isparljiva. Što će reći da u rastvoru šećera i vode dolazi do povećanje tačke ključanja srazmerno koncentraciji šećera.

Da, zaključim.

Mama ovog puta nije bila u pravu.
voda bez šećera će pre provreti.
A ko će prvi dobiti kafu, to se nikad ne zna :-)

9 Komentara to "Da li brže stigne slatka ili gorka kafa?"

  1. wladan says:

    svaka čast za blog page! :)

  2. Milan says:

    Prvi dobije onaj ko naruči espresso :)

  3. Boki says:

    U seriji “Breaking Bad” pomocnik glavnog junaka je posebno ponosan na svoj “izum” koji pravi savrsenu kafu! Mozes li objasniti sta je to, i zasto je ta kafa savrsena?

    • Jelena Smiljković says:

      Boki,

      Koliko vidim to je Holivudska produkcija pa je vrlo verovatno da su izmislili nešto :-), ali obzirom da nisam gledala seriju ne znam o čemu se tačno radi. Kad pogledam javiću šta mislim.

      Svakako savršena kafa mnogo zavisi i od ukusa onog koji konzumira.

  4. Taci says:

    A sta ce pre da provri? Zasecerena voda u dzezvi poklopljenoj tacnom ili nezasecerena voda u nepoklopljenoj dzezvi? :D

  5. zoran_vujcic says:

    “Voda i ulje su primeri nemešljivih supstanci (ne mešaju se -OH joni iz ulja odbijaju od -OH jona iz vode) ovakv rastvor najčešće imamo kada pripremamo testeninu (ulje dodajemo a se ne slepi). Voda ključa na 100 stepeni celzijusa dok rafinisano suncokretovo ulje počinje da ključa na 107 stepeni celzijusa. ”

    Jelena, od ovoga ništa nije tačno. Ulje kao prvo nema OH jone, drugo svi pravi kuvari i hemičai znaju da se testenina ne ulji kada se kuva, već se soli da se ne lepi i najzad najveća greška je tačja ključanja ulja. NIje ni na 207, a kamoli na 107. Opreznije s hemijskim objašnjenjima, oko vas ima dosta laika, koji mogu fa “lajkuju” pogrešnu informaciju. Nadam se da se ne ljutite.

    • Jelena Smiljković says:

      Zorane hvala na skretanju pažnje i
      što pomažete da ovaj blog bude još bolji.
      Drago mi je što ste se pridružili :)

      Cilj mog bloga jeste da popularizuje nauku o hrani
      i da bude što tačniji i bolji, a sa komentarima profesora Hemijskog faklteta sa dugogodišnjim iskustvom u hemiji hrane sigurno će i biti.

      U vezi sa dodavanjem ulja u vodu da se ne slepi testenina, apsolutno se slažem da ulje neće pomoći da se ne slepi testenina jer će se izdvojiti na površini vode, ali morate se složiti da vrlo često domaćice to rade i moja opaska se odnosila na to, a ne na to da ga zbog toga treba dodavati.

      Tačku ključanja suncokretovog ulja sam korigovala, na oko 266 stepeni Celzijusa. A i objašnjenje o nemešljivostii sada je linkovano ka tačnijim informacijama.

      Hvala još jednom na skretanju pažnje :)

      • zoran_vujcic says:

        Jelena, drago mi je da popularišete hranu na dobar način i što prihvatate “mešanje” hemičara. Ostaje još jedna sitnica. Ulje nema karboksilen grupe, ako je dobro. Hidroliza koja nastaje u nerafinisanim uljima dovodi do bržeg kvarenja, a u uljima je karboskilna grupa “potrošena” za vezu s glicerolom, pretvarajući se u novu, našminkanu estarsku grupu.
        Pozdrav
        Zoran

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *