Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Da li je džem sa džemfiksom bolji?

Jaz koji je razdvajao moju generaciju i generaciju mojih roditelja je to što su oni džem smatrali slatkišem, a moja generacije nije. Druga razlika je činjenica da je tada recept bio mnogo vrednija tajna nego danas, a treća – tada nije postojao džemfiks.
Kao većina žena u Srbiji moja mama svake godine kuva džem od jagoda i džem od kajsija. Ovaj od jagoda je odličan za pravljenje voćnog jogurta (1:5, džem:jogurt), ali je za mene i dalje džem od kajsija neprevaziđen. U mojim očima bi TAJ džem od kajisija bio i dalje jedini pravi da se pre 8-9 godina nije pojavio prašak u kesici zvani džemfiks (džemfix). Mama je ostala dosledna, jedno dve godine se opirala i nije ni probala da pravi džem sa njim (nekom tamo hemijom) kako ne bi uništila lepe voćke.
Međutim jednog dana je rekla “Aj kad svi baš pričaju da probam, pa da se uverim da je ipak domaći bolji”. I desilo se ono što niko nije očekivao: meni se to svidelo, mami i sestri je bilo ok, tati je bilo apsolutno svejedno.
dzem sa dzem fiksom
Zašto mi se svidelo?

  • ostali su komadići voća (nisu se raspali od dvosatnog kuvanja)
  • boja je intenzivnija
  • ima više arome voća
  • efekat “malko drugačije” ili ti “ko kupovno”

Ova jeres je bila popriličan šok i za mene i za moju mamu. Pitanje koje se motalo po glavi – kako to da mi se ovaj džem sviđa više od džema po pravom tradicionalnom domaćinskom receptu?

Šta je zapravo džemfiks (džemfix)?

Mešavina dekstroze, pektina, limunske kiseline, sorbinske kiseline (E 200) i hidrogenizovane biljne masnoće. Ova smesa omogućava da skuvate džem, a da uštedite struju (idealno) i vreme. Da ne kažu da reklame uvek lažu, zaista se štedi na vremenu i struju jer se kuva za 5-10 minuta, a ne za 2h.
Koja je funkcija svake od ovih supstanci:
dzemfix
Pektin omogućava da se što pre stvori žele struktura ili da se zgusne, ovo je supstanca zahvaljući kojoj se džem kuva kraće. Pektini koji se koristi u džemfiksu (dr Oetker) su pretežno niskoesterfikovani što znači da ne mora da se doda velika količina šećera da bi krenuli da formiraju žele.

Limunska kiselina potpomaže pektinu da želira jer stvara uslove da se on “aktivira” i pored toga omogućava da se očuva svetlije boja džema.

Dekstroza(glukoza ili ti grožđani šećer) je šećer koji potpomaže sprečavanju hidratacija i potpomaže stvaranju žele strukture. “Kada se postigne optimalna dehidratacija i optimalan pH, nastupa želiranje, tj. obrazovanje fine trodimenzionalne mrežice, koja imobiliše tečnost ili voćnu masu, stvarajući žele.”

Potrebna količina šećera zavisi od stepena esterifikacije pektina. Niskoesterifikovani pektini želiraju sa daleko manjom količinom šećera (20-30%) nego visokoesterifikovani (preko 50%), ali je za želiranje neophodno prisustvo kalcijumovih jona (60 mg/g pektina). Detaljan hemizam možete pročitati ovde.

Sorbinska kiselina je dodatak koji sprečava kvarenje jer deluje na kvasace i plesni, i omogućava da čak na sobnoj temperaturi nepasterizovani i otvoreni džem ostane nepokvaren.

Koja je tačno funkcija hidrogenizovane biljne masti ne mogu sa sigunošću da tvrdim, ali moguće da potpomaže da se ostale čestice fino disperguju u rastvoru, moguće da služi kao nosilac neke od ovih komponenti ili da spreči stvaranje pene prilikom kuvanja.

džem od kajsija

Temperatura je takođe značajan faktor u procesu želiranja. Snižavanjem temperature smanjuje se kinetička energija molekula i raste njihova sposobnost stvaranja gela. Za svaki pektin postoji temperatura iznad koje nikada neće želirati, bez obzira na ispunjenje svih ostalih uslova. Što je stepen esterifikacije pektina veći, to je viša temperatura na kojoj još uvek može želirati. Ekstremno visokoesterifikovanih pektini želiraju na 90°C a manje esterifikovani na 60°C. Temperatura želiranja, pored stepena esterifikacije, zavisi i od sadržaja šećera u proizvodu i pH.

Sve u svemu ne znam kako nam ove supstance mogu naškoditi jer pektina, limunske kiseline i dekstroze ima u svim voćkama koje jedemo, a sorbinska kiselina se razlaže u našem organizmu do ugljen-dioksida i vode i utvrđeno je da je potpuno neškodljiva za čoveka. Jedino su hidrogenizovane biljne masti dokazano štetne. Zato štedimo struju i s obzirom da se džem kuva kraće može ostati čak i malo vitamina C (koji se razgrađuje na 60-70 stepeni Celzijusa).

Ja ću ove godine da jedem ovaj džem, a dogodine videćemo. A koji džem vi jedete? :)

S obzirom da sam ja ove godine propustila kajsije, zato je moja mama bila vredna pa imam šta da fotografišem. Nastavak ovog blog posta će biti sledeće godine, a tad će biti predstavljen uporedni test i degustacija pravog džema od kajsija i džema sa džemfiksom.

11 Komentara to "Da li je džem sa džemfiksom bolji?"

  1. wladan says:

    ćale mi je od malih nogu pričao o tom pektinu :D
    tako da znamo se :D
    inače, džem kajsija ili džem šljiva su mi naj.
    Ćale donosi neke svoje džemove iz trstenika tamo radi za neku firmu valjda foodland, pravi domaći bez hemije, i sa palačinkama….zbogom trbušnjaci…
    meni je kod džema najbitniji ukus, a cuki kaže da voli kada ima delova voća (da bude sigurna da je od voća :D )

  2. Jovana Tomic says:

    Super je tekst! :) A hidrogenizovana mast ide da dzem ne bi penio prilikom kuvanja :)

  3. bojana says:

    i moja mama več nekoliko godina kuva džemove sa džemfiksom, jagode, kajsije, breskve, maline, kupine… moj sin ih jako voli u palačinkama, a i meni se sviđa da je voće manje kuvano. ali ipak, najukusniji mi je tradicionalni džem od kajsija koji je kuvala moja baka od kajsija sitnih i neuglednih, koji su rasli u njenoj bashti.

  4. Marija says:

    Ja sam ove godine pravila džem od jagoda po ovom receptu http://www.coolinarika.com/recept/pekmez-dzem-od-jagoda-s-vanilijom/ Suština je da se koristi pektin iz limuna. Džem je ispao fenomenalan, kuva se kratko, ostanu komadići voća… Uostalom, pogledajte recept… Žao mi je što nisam stigla od kajsija da napravim, ali sledeće godine ću sigurno. Tako da glasam ipak za ovu varijantu, bez Džem fiksa.

  5. Sjajan recept Marija!
    I njega ćemo morati da testiramo :)

  6. Kirby says:

    Jedini problem djemfiksa je to ,shto njegovi sastavni delovi nisu prirodne substance ,nego su sintetovani hemijski proizvodi ,a to znachi, da je njihova hemijska chistocha problematichna, poshto su hemijski chiste hemikalije veoma skupe za proizvodnju, a ukus je kao I lepa zhena nekom se svidja a nekom ne.

  7. Nena says:

    Mama se isto tako opirala i na kraju je i ona iskoristila dzemfix, meni se licno ne svida jer u trenutku nisam mogla da odredim od cega je zapravo dzem, tako da cu ja i dalje da se pridrzavam starih /proverenih recepata i da trosim struju :-)

  8. maja says:

    Skraćuje vreme i zato ga ljudi sve više koriste

  9. […] pektin. Moguće da naše bake njegovog prisustva nisu bile svesne koliko mi danas, ali bez njega džemovi i slatka ne bi postojala. Voćke koje sadrže najveću količinu pektina su dunje, limun, […]

Leave a Reply to Magija pretvaranja tečnosti u čvrsto (I deo) | Lisazoid Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *