Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Da li je domaće uvek najbolje?

U Srbiji, a mislim da je slučaj sa celim Balkanom, kada uz neku namirnicu stavimo pridev domaće to joj povećava nutritivnu vrednost, cenu, kvalitet i takva hrana dobija na poštovanju. U domaću hranu je direktno uloženo više individualne ljudske energije, a često znamo i čije pa smo emotivnije vezanu za tu hranu, i bliža nam je srcu.

Kada je hrana domaća ono što zapravo znamo je ko ju je napravio, a ponekad možemo znati i poreklo sirovina i tehnologiju pripreme samo ako su domaćin/domaćica spremni da podele. Kada je nešto domaće i uz to na ukus i miris dopadljivo nesumnjivo verujemo da je tehnologija pripreme dobra i verujemo i da su sirovine za pripreme zdrave, mikrobiološki ispravne i naravno neprskane. Analogijom često izvodimo zaključak da je domaće ukusnije, da je domaće proverenog kvaliteta, da je domaće zdravije. U slučaju pripreme domaće hrane sirovina je veoma retko istog, standardnog kvaliteta (ukus, miris, sadržaj šećera, sadržaj vode, sadržaj karakterističnih aromatičnih komponenti) a tehnologija je često ista (isto vreme kuvanja, iste prostorije ili posude gde se izvodi postupak) i time ne možemo svake godine dobiti isti kvalitet.

Ono što meni posebno smeta da uz pridev domaće često ljudi misle da je hrana nutritivno vrednija i zdravija i skuplja za proizvodnju. Postoji hrana koja je domaća a zdravija je, nutritivno vrednija i skuplja za proizvodnju nego njeni industrijski analozi. Takodje postoji i ona industrijska hrana koja je ukusnija, zdravija i nutritivno vrednija nego njeni domaći analozi.

Proizvodi dimljeni veštačkim dimom su zdraviji negoprozvodi koji se dime pravim dimom jer su komponente pravog dima kancerogene.

Domaća pica ne može ispasti tako ukusna nego ona koja je poručena iz picerije, jer većina nas ne zna dobro tehniku razvlačenja testa i nema kod sebe pećnicu u kojoj se temperatura prenosi pretežno zračenjem, što je za dobru picu važno.

Industrijski zamrznuto povrće i voće ima veću nutritivnu vrednost jer se zamrzavanje vrši u pogonima sa tečnim azotom, sa značajno nižom temperaturom i u aparatima koji imaju značajno veći kapacitet odvodjenja toplote nego kućni zamrzivači.

Kupovina hleba je još pre 1000 godina bila ustaljena stvar. Domaći hleb su mogli imati samo viši staleži jer su mogli da priušte peć u kome je bilo moguće ispeći hleb. Siromašniji su umesto hleba pripremali palačinke, tortilje, nan i dr. jer su se oni pekli na plotu.

I pored toga domaći beli sir i testenina nisam još uvek probala bolji nego onaj koji je napravila baka ili žena u domaćoj proizvodnji.

Domaća rakiji je priča za sebe jer je to proizvod čije odredjivanje kvaliteta nosi najviše predrasuda.

Ovo nije promocija industrijske hrane kao bolje i zdravije, već samo skretanje pažnje da ne treba pošto poto odbacivati tekovine civilizacije pre nego što zaista razmislimo i sagledamo hranu i na osnovu činjenica donesemo odluku šta je za nas zaista bolje.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *