Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Ekološka posuda koja se može pojesti

Sa porastom ekološke svesti sve više se upotrebljava i razmišlja o terminu recilklaža. Da li ste se ikada zapitali koji je ambalažni materijal za pakovanje hrane najbolje reciklirati (najjeftinije, najjednostavnije, najmanje zagađenja, najmanja potrošnja energije)? Skoro sam naišla na podatake da je za recikliranje aluminijumske konzerve potrebno 60 dana, za razgrađivanje plastične ambalaže od 100-1000 godina, a da se recikliranjem staklene flaše uštedi dovoljno energije da jedna sijalica može da svetli puna 4 sata.

Kada bolje razmislim najbolje bi bilo da postoji materijal za pakovanje hrane koji se ne recklira, ali ni ne ostaje nakon što se hrana pojede. Pored već dobro poznatih kolagenih omotača za proizvodnju kobasica, sigurna sam da bi izomalt dobio priliku da bude testiran u tu svrhu (naročito u zemljama sa niskom vlažnosti vazduha).

Kada se odabira vrsta ambalažnog materijal za pakovanje prehrambenih proizvoda vodi se računa da on ne reaguje sa samim proizvodom, da čuva njegove osnovne prehrambene karakteristike, da čuva hranu od mehaničkih, mikrobioloških i hemijskih oštećenja, da čuva i održava trajnost hrane, omogućava nesmetani transport i manipulaciju upakovanim proizvodom.

Elem, već 6 meseci gledam najrazličitija video uputstva kako se prave flaše i čaše od izomalta, isto toliko dugo pokušavam da ga nabavim. Pre tačno 30 dana konačno mi je pošlo za rukom, kada sam zahvaljujući kolegenici i dobila izomalt. :-)
Izomalt vajanje

Na tim uputstvima proces pravljenja ne deluje baš tako jednostavno međutim kada se prvi put radi još je teže. Mora se ispoštovati baš svaka instrukcija jer jedan pogrešan korak i neće uspeti. Druga važna napomena je da improvizacija alata nije moguća i u ovom slučaju izreka “Bez alata nema zanata” dobija na značaju. Uz svu moju dobru volju i upornost, ovog puta odustala sam od pravljenje čaše (do nabavke pogodnog alata) i fokusirala se na vajanje.

Kako pravilno pripremiti izomalt za vajanje?

Pošto se uvek bolje koncentrišemo na prve redove, evo jasnih napomena šta ne treba raditi:

  1. Ne treba zagrevati izomalt na temperaturi većoj od 170 stepeni Celzijusa jer može doći do karamelizacije
  2. Ne koristiti neelastične modle niti alatke napravljene od drveta
  3. Ne oblikovati odmah po ključanju mase kako se u strukturi ne bi našli balončići vazduha
  4. Ne podgrevati masu izomalta ako vam ne uspe iz prve, u svakom sledećem slučaju dolazi do pogoršanja kvaliteta boje
  5. Ne dodavati previše vode jer će nastali proizvod biti lepljiv
  6. Ne oblikovati na temperaturama nižim od 90 stepeni Celzijusa

Kako treba pripremiti masu:

  1. U čistu posudu/lončić sipati odgovarajuću količinu izomalta i vode, u odnosu 10:1.
  2. Zagrevati do 170 stepeni Celzijusa uz neprestano mešanje (ako prvi put pravite predlažem da masu zagrejete do 160 stepeni Celzijusa kako biste bili sigurni da neće doći do karamelizacije i promene boje)
  3. U prethodno pripremljenu posudu sa hladnom vodom staviti lončić do pola u trajanju od 2-3 sekunde
  4. U prethodno zagrejanu rernu na 120 stepeni Celzijus staviti lončić sa masom u trajanju od 5-10 minuta kako bi svi mehurići vazduha isparili i stvorila se kompaktna prozirna masa.

Šta je izomalt?
Izomalt je po hemijskom sastavu ekvimolarna mešavina dva poliola (šećerni alkoholi), sorbitola i manitola koji nastaju iz saharoze delovanjem enzima. Detaljnije pogledajte na ovom linku.

Kada se dobije masa evo šta se sve može praviti:

  • Flaše i čaše – uz korišćenje odgovarajuće modle (čim nabavim modlu)
  • Inkapsulirano maslinovo ulje (u narednim postovima)
  • Niti (pogledajte sliku)
  • Ručno vajane posude (pogledajte sliku)

Kao što rekoh moja prvobitna ideja je bila da napravim čašu, ali sam se ipak odlučila za vajanje i izlivanje.

Na slikama možete videti rezultat mog vajanja, a to je mala posuda koja može poslužiti kao rakijska čaša, piksa ili posuda za neki lep mus. Napomenula bih da se izomalt najbolje oblikuje na temperatauri od 100 – 120 stepeni Celzijusa tako da je potrebno pored sebe uvek imati posudu sa vodom kako biste rashladili ruke. Ovog puta sam bila hrabra/luda i uspela da izvajam posudicu, ali iskreno ne preporučujem ručno vajanje jer ostaju posledice od toplote na rukama.
Posuda od izomlataPosuda od izomalta

Niti se poprilično lako prave – metalnom kašikom ili viljuškom zahvatite masu i sa visine “ispisujete/kapljete” po površini dna tepsije ili metalnog poslužavnika.
Skulptura od izomaltaIzomalt niti

Degustacija:

Izomalt ima veoma prijatan ukus i slast koji je veoma sličan ukusu i doživljaju koji ostavlja saharoza. Miris i takozvani “after taste” je kao da ste probali blago karamelizovan šećer-saharozu. Tekstura ili ti konzistencija može se opisati kao veoma tvrda, krta, neelastična i teška za žvakanje, stoga je potrebno voditi računa da se prilikom žvakanja ne isečete.

Možda izomalt nije najadekvatnija zamena staklu kao ambalažnom materijalu, ali može biti zamena za sve one koji su želeli da probaju da jedu staklo.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *