Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Gazirani šećer – pucketavi ukus detinjstva

Gastronomski doživljaj počinje od momenta kada ugledamo hranu, pa je pomirišemo, zagrizemo, čujemo, osetimo na jeziku njenu teksturu i ukus, zatim progutamo, i na kraju osetimo tzv. “after taste”. Ovaj post će biti o doživljaju tik pre procesa žvakanja, kada na jeziku i nepcu osećamo teksturu hrane (neko svesno neko nesvesno, ali svi mi to radimo).

Osećaj koji obožavam je praskavi i golicljivi utisak koji ostavljaju pucketave bombonice ili čokoladice punjene njima.

Kada se pomene ovaj slatkiš većina ljudi pomisli da je tu neka “žestoka hemija” umešala prste, da se dodaje “neko E” i da je verovatno do moguće kancerogeno. Zapravo, i nije baš tako. U osnovni ovih slatkiša je samo običan beli šećer.

Pravo otkrovenje sam doživela kada sam videla da mogu i da kupim samo pucketavi šećeri stavim ga u kolače ili ga konzumiram samostalno. E sada radosti nikad kraja, još jedna eureka otkrila sam da mogu i da ga napravim SAMA.

Kako zapravo nastaju pucketave bombone – pucketavi šećer?

Tehnologija je poprilično jednostavna i ne tako nova i savremena.
Zagrejanu smesu šećera i fruktozno/glukoznog sirupa potrebno je izložiti izvoru ugljen-dioksida, pod definisanim uslovima temperature i pritiska. Kada smesa počne da se hladi ugljen-dioksid ostaje zarobljen u novoformiranoj strukturi kristala šećera. Prilikom ponovnog topljenja ili u dodiru sa vlagom dolazi do oslobađanja ugljen-dioksida koji stvara osećaj i zvuk mikro eksplozija u ustima.Pucketavi_secer

Kako se može praviti kod kuće?

Sastojci:

  • 150 g kristal šećera
  • 5 g sode bikarbone ili ti natrijum-hidrogenkarbonata
  • 10 ml vode sa česme ili flaširane
  • 20 ml kukuruznog sirupa ili bilo kog drugog fruktozno/glukozni sirupa
  • 50 g limunutusa ili ti monohidrata limunske kiseline

Sastojci_za_pucketavi_secerPriprema:

Potrebno je pomešati kristal šećer, vodu, sodu bikarbonu i sirup.
Zagrevati do 50 stepeni Celzijusa.
Zatim dodati limunsku kiselinu.

Soda bikarbona nam služu kao izvor ugljen-dioksid, dok je funkcija limunske kiselina da obezbedi kiselu sredinu kako bi se ugljen-dioksid osolobodio u maksimalnoj količini.

Celu smesu zagrejati do 149 stepeni Celzijusa. Šećer na toj temeperaturi i atmosferskom pritisku karamelizuje, stoga ako imate kod kuće sud za kuvanje pod pritiskom, iskoristite ga.
Nakon toga izlite smesu na pleh ili poslužavnik, predhodno posut skrobom ili šećerom u prahu.
Sve to tako ostavite da se ohladi dok se tabla ne stvrdne (hlađenje može trajati i 3h a možete ga ubrzati primenom aspiratora).
Voditi računa da vazduh u prostoriji nije izrazito vlažan jer može doći do gubljenja ugljen-dioksida.
Nakon što se u potpunosti ohladi izmrvite nastalu tablu i dobićete pucketavi šećer.

Ako želite da dodate aromu to možete odraditi momenat pre nego što sklonite smesu sa šporeta.Tabla_pucketavog_secera

E sada kako ga korisititi?

U trenucima dosade, monotonije i nerasploženja preproučujem da se konzumira samostalno. Odlično ide kao sastojak čokoladnih glazura jer tako njegova svojstva dolaze do izražaja.Torta_sa_pucketavim_secerom

Cokoladna_torta_sa_pucketavim_bobonama

Iz ovoga se može zaključiti da je princip pravljenja pucketavog šećera ne mnogo različit od principa pravljenja gazirane vode. Stoga sam ovu poslasticu počela da zovem gazirani šećer.
Navela bih da “domaći” pucketavi šećer ne stvara identičan doživljaj kao kupljeni jer se ugljen-dioksid ne nalazi pod dovoljno velikim pritiskom u porama šećera.

Ko proba nek’ javi kako je ispalo.

Napomena I:
Pazite kada se odlučite da pravite kolače sa njim da ne dođe u dodir sa vodom i vlagom jer će se osloboditi ugljen-dioksid i ništa od pucketanja neće ostati.

Napomena II:
Ako imate sud u kome je moguće kuvati pod pritiskom obavezno ga iskoristite. Ukoliko nemate (kao ja) doći će do jače karamelizacije šećera što će nepovoljno uticati na ukus.

Ko je napravio ovu tehnologiju?
1956. godine Američki hemičar William A. Mitchell je radeći u razvojnom projektu za kreiranje instant bezalkoholnih napitaka (u kompaniji General Foods Corporation) otkrio da šećer, isto kao i voda, može u svojoj strukturi da zadrži molekule ugljen-dioksida. Nažalost on nije uspeo da kreira proizvod koji je kompanija želela tako da ovaj pronalazak tada nije primenjen. Godine 1976. neko se setio i dodao arome pucketavom šećeru, i lansirao ga kao slatkiš.

9 Komentara to "Gazirani šećer – pucketavi ukus detinjstva"

  1. Nenad says:

    I naravno opet ja. :) Gde kupiti kukuruzni sirup, ili bilo koji drugi gluten free sirup?

  2. Nenad says:

    Ali jednostavno moram da te pohvalim i live. Nemogu da dochekam da probam onaj recept sa kantenom i medom. Evo samo shto mi je odneo kurir.

  3. Marouk says:

    Kukuruzni sirup nije tako dobar. Moze se napraviti fruktozni sirup veoma lako kod kuce. Ima milion recepata na netu, a definitivno je zdrav. :)

    Pohvale i pozdrav za Jelenu, ovo je pravo osvezenje u blogosferi i medju kulinarskim blogovima :D

  4. Anamaria says:

    Pozdrav!
    Planiram raditi rainbow cake kcerki za rodjendan.Kako joj je rodjendan za noc vjestica,planirala sam na svaki sloj hladjene bijele ganache kreme ubaciti i pucketavi secer,da bude iznenadjenje.Mislite li da je ta krema prevlazna i nece doci do pucketanja?

    • Jelena Smiljković says:

      Pozdrav Anamaria!

      Ukoliko kupujete pucketavi šećer on je dosta stabilniji, međutim ukoliko sami pravite “domaći” on je nestabilan i neće doći do pucketanja. Iskreno mislim da će prisustvo slatke pavlake smanjiti značajno pucketavost. i kupljenog pucketavog šećera, stoga predlažem da u glazuru od čokolade stavite pucketavi šećer tu će sigurno ostati stabilan.

      Takođe vodite računa o proporciji treba da bude 50% masa/50% pucketavi šećer da bi čulima osetili pucketanje. Može da se desi da se šećer pojede a da ni ne dođe kompletno u dodir sa jezikom i to će dodatno smanjiti utisak pucketavosti.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *