Protiv stereotipa maminih kuhinja Recepti

Kako ispeći idealno praseće pečenje?

Praseće pečenje

Kao što svaka domaćica ima svoj recept za savršene kiflice koje se smažu za tren oka, tako svaka ima i jedinstven način pripreme prazničnog pečenja. Recepti se kreću u opsegu:

  • od odlaska do lokalne pečenjare ili mesare gde se kupuje gotovo pečenje;
  • preko pečenja butkice, rebaraca ili drugih omiljenih delova praseta natenane po mogućstvu po jeftinoj struju;
  • sve do dugog pečenja uz zalivanje sa najrazličitijim alkoholnim pićima ili prelivima (pivom, vinom, medom).

Sve opcije dolaze u obzir jer je u pitanju meso i praznik što govori u prilog tome da je teško omanuti, međutim nameće se pitanje: Kako napraviti savršeno praznično pečenje?
Pokušavajući da nađem odgovor susrela sam se sa veoma kompleksnom problematikom. Ukratko, zaključak mog istraživanja je da egzaktan recept za savršeno pečenje u standardnoj kućnoj rerni NE POSTOJI.

Ono što je opipljivo i postoji, a što može poslužiti u kreiranju savršenog pečenja su preporuke, smernice i saveti.

Praseće pečenje

Slika je preuzeta sa sajta srbijanatanjiru.com

Kao prvo potrebno je razjasniti da su praseće pečenje na ražnju i praseće pečenje u rerni suštinski različiti kako sa strane ukuca i mirisa, tako i sa strane fizičko-hemijskih procesa koji se dešavaju. To će reći da se nikada ne mogu porediti ukus, miris i izgled praseće butkice pečene na ražnju i praseće butkice pečene u rerni. Proces pečenja na ražnju koji rotira se vrši uglavnom zračenjem, dok se pečenje u rerni obavlja kondukcijom i konvekcijom i to su različiti fizički procesi. Na slici se mogu videti koje su razlike u rasporedu prenosa toplote u mesu pri pečenju u rerni, pečenju na ražnju bez rotiranja i pečenju na ražnju sa rotiranjem. Suština pečenja u rerni je zapravo proces sušenja, kao i kada pečemo gore pomenute kiflice. Prvo se odvijaju paralelni procesi razmene toplote između površine rerne, zagrejanog vazduha i komada mesa, proces isparavanja i proces sušenja. Tek kada iz površinskog sloja mesa ispari dovoljno vlage i sloj ostane gotovo suv obustavlja se proces isparavanja i tada dolazi do značajnijeg povećanja temeprature površine mesa (na oko 140 stepeni Celzijusa i više) kada kreću da se odigravaju Majardove reakcije zbog kojih nastaje neodoljivo krckava i zapečena korica.

Temperaturne zone kod praseceg pečenja

Slika preuzeta iz knjige Modernist Cuisine, drugi deo str. 33, Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet

 

 Smernica broj 1:

Rerna mora biti prethodno zagrejana kako bismo obezbedili veću kontrolu temperature i uštedeli na vremenu spremanja. Iako su grejači u rerni ti koji proizvode toplotu njihova površina je mala i ne pokriva celu površinu unutrašnjosti rerne zbog čega se ne može obezbediti ravnomerno zagrevanje komada mesa koje pečemo. Tek nakon određenog vremena (oko 10 minuta) zidovi rerne su zagrejani i sada oni postaju površine koje emituju ravnomernu količinu toplote i time obezbeđuju ravnomernije zagrevanje mesa (vreme je dugo jer se zagrevanje vrši putem vazduha).


Kontrola temperature putem termostata nije toliko egzaktna koliko mi mislimo i koliko očekujemo oslanjajući se na nju. Kada bismo kontrolisali temperaturu i vlažnost vazduha i mesa tek tada bismo imali punu kontrolu i mogli bismo da govorimo o tačnom vremenu spremanja pečenja.
Iako naš termostat kaže da je temeratura grejača 250 stepeni Celzijusa, komad mesa kome površinski sloj nije potpuno suv i nemastan je gotovo za 150 stepeni Celzijusa niža od te temperature. Ovo je pre svega zbog procesa isparavanja koji se dešava na površini mesa, za koji je potrebna energija i koji zbog toga snižava temperaturu. Kada se površinski sloj mesa skoro potpuno isuši u tom sloju temperatura raste  i više od 100 stepeni Celzijusa što će kao posledicu imati odigravanje Majardovih reakcija.

Smernica broj 2:

Kao što znamo iz iskustva,  koliko god da je dobro konstruisana obična rerna u različitim delovima rerne temepratura varira i nije ista. Deo kod stakla je hladniji i emituje manju količinu energije, stoga je bitno menjati položaj pekača unutar rerne. Takođe što je rerna i posuđe čistije toplota će se ravnomernije raspodeljivati. Stare mrlje od zapecanja su površine koja moge dovesti do emitovanja radiacione energije što kao posledicu ima pucanja korice i pregorevanja pečenja. Što čistija rerna i pekač to je mogućnost veća da se kontroliše temperatura i smanjuje se mogućnost da pečenje “pregori” na pojedinim mestima.

Smernica broj 3:

Prelivanjem komada mesa mašću se ubrzava vreme trajanja pečenja. Sloj masnoće ponaša se kao da je na meso stavljen dodatni poklopac i na taj način temepratura unutar mesa raste do većih vrednosti koje mogu biti veće i od 100 stepeni Celzijusa. Pored toga kapljice vode koje ispare sa mesa koje nije prekriveno mašću u dodiru sa vrelom površinom koja je obložena mašću će brže ispariti.

Smernica broj 4:

Ako čitate recept za praseće pečenje domaćice koja živi na Kopaoniku i domaćice koja živi sa bačke strane Novog Sada temperatura pečenja se razlikuje za 7 stepeni Celzijusa zbog razlike u pritisku koji utiče na brzinu isparvanja vode tj. na ceo proces sušenja i pečenja mesa. To će reći da domaćica sa Kopaonika peče na temperaturi nižoj za 7 stepeni Celzijusa sve do stvaranja osušenog površinskog sloja.

Smernica broj 5:

Dužina pečenja nikada nije ista i uvek se mora pratiti. S obzirom da se vlažnosti vazduha menja svaki dan, kao i da svaki komad mesa ima različiti  količinu vode potrebno je svaki pečenje svakog komada prasetine pratiti i “ne ostavljati ga samog”.

Svežina mesa i način na koje je hranjeno prase takođe su činioci koji utiču na kvalitet pečenja, ali o tome nekom drugom prilikom.

Sve u svemu praznično pečenje je bez diskusije i dileme najbolje i najslađe, bez obzira za koju se od opcija pripreme odlučili, jer se jede sa porodicom i prijateljima.

Recept za savršeno praseće pečenje po mom ukusu:
Za mene praznično pečenje predstavlja praseća butkica i rebarca pečena u običnoj rerni. Moja mama je vremenom kreirala svoj savršen recept koji je za mene nezamenljiv, a on glasi:

  • komade prasetine posoliti i utrljati so sa svih strana i postaviti tako da kožica bude na gore okrenuta
  • u pekač sipati oko 30 ml vode
  • komad praseta preliti sa 30 g rastopljene masti
  • peći na 250 stepeni Celzijusa u prethodno zagrejanoj rerni
  • povremeno na okvirno 20 minuta izvaditi pekač i probušiti pečenje viljuškom na nekoliko mesta, kako zbog pregrevanja kožica ne bi pukla i kako bi masnoća koja se nalazi ispod kožice mogla da izađe i prelije površinu kožice.
  • dužina trajanja zavisi od težine komada mesa i računa se 1kg = 1 h pečenja + još 10 minuta kada se otklopi i pusti da se kožica jače zapeče.

Ukoliko je prase starije onda se na početku i u nekoliko navrata tokom pečenja prase prelije pivom kako bi kožica bila elastičnija i ukusnija.

Pozivam sve da u komentarima napišu svoj recept za savršeno praznično pečenje. 🙂

About the author

Jelena Smiljković Nikolić

5 Comments

  • moja mama to ovako: dobro usoljeno meso stavi u pleh na dve dascice, I sipa prst vode u pleh. koža ide na dole. uvece oko ponoci stavi meso u rernu na 70C da se pece celu noc, ujutru oko 8h meso se okrene da koža bude gore I rerna se pojaca na 200C I pece se dok koža ne dobije lepu boju. isprobano bezbroj puta, bez greske!

  • Ja to ovako: dobro usoljeno meso , kožicom na gore,stavim na dašcice da ne dodiruju dno pekaca prelijem meso sa malo ulja po površini i sipam oko 0,5 dcl vode, rerna je uključena na 150 stepeni , zatvorim pekač, a ako je veliki komad dobro zatvorim folijom tepsiju sa svih strana. Tako se tiho peče 1,5 sat, bez otvaranja. Tada otvaram pekač ili skidam foliju pojačam rernu na 250 stepeni i pečem dok se ne ispeče. Može se prelivati odnosno premazivati korica sa pola ulja pola piva, korica bude tamnija i veoma krckava… Sve u svemu, satnica i temperatura se prilagodjava gore -dole zavisno kakva vam je rerna i koja je količina mesa, ali u principu pečenje je divno i nikad nisam omanula! Tako pečem i prasetinu i jagnjetinu samo prilagodim vreme i temp. Bitno je da onih prvih sat i po temp. bude niža da se dobro meso zagreje izutra u celosti i sledi vam divan zalogaj. Nećete pogrešiti, ne brinite! U slast!

  • Najbolji nacin za mene je sledeci : Prase ili komad prasetine dobro usolim, ostoji jedan dan i noc 24 sata u frizideru / pored soli mogu se dodati i neki zacini. Npr. presovani beli luk ili sta drugo……itd.

    Nakon toga zagrejem pecnicu na oko 250 stepeni, stavm meso u rernu i dok sam ga stavio smanjim prekidac temperaure na 80 stepeni i ostavim da se pece oko 8 sati.

    Zatim povecam prekidac temperature na 250 stepeni da se dopece, tj. da meso porumeni.

    Slicno se moze peci i u kesi za pecenje.

  • Zelela bih da pohvalim autorku teksta”recepta”i da joj porucim da je mi je, kao retko ko,kvalitativno pomogla u pecenju prasecih rebaraca, prvi put…
    Procedura pecenja,adekvatna i sveobuhvatna analiza procesa,uticali su do nevidjenih granica,da moj rucak ispadne tacno onako kakvim sam ga zamislila!!!
    Svaka cast!☺

Leave a Reply to pishev aleksandar X