Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Kako ostati ravnodušan pored luka?

Na ovom svetu mnogo je razloga da se smejemo, nažalost i dosta onih zbog kojih plačemo. Kao predstavnik druge grupe razloga izdvaja se crni luk – povrćka koja nikoga ne ostavlja ravnodušnim i sve nas gotovo u istom momentu može navesti na plač. Razlog zbog koga smo tako bespomoćni pred njim sakriven je u njegovoj strukturi i hemijskom sastavu.

Pri sečenju kompaktne glavice crnog luka dolazi do narušavanja strukture tačnije dolazi do oslobađanja enzima alinaze koja dolazi u dodir sa cistein-sulfoksidima smeštenim u srcu luka.

Enzim alinaza njih konvertuje u tiosulfinate (alin u alicin) koji su isparljivi i vrlo lako dolaze do naših očiju gde se rastvaraju u suzama koje oblažu naše oči i dodatno kreće mehanizam nadraživanja oka koji rezultira suzama.
Zašto plačemo kada sečemo luk? Lisazoid
Za nekog ko voli i/ili mora da kuva ovo je svakodnevni problem sa kojim se susreće, a kada se pojavi problem jedini logičan sled je potraga za rešenjem. Nailazila sam na razna kreativna rešenja koja više ili manje “rade”. Najčešće spominjani je stavljanje luka u frižider. Kako bih utvrdila efikasnost ovog rešenja napravila sam uporedni test kako će moje oči regovati na sečenje luka ohlađenog na različitim temperaturama.

Eksperiment:

Odabrala sam 4 glavice crnog luka iste veličine, iste sorte, sličnog oblika i svaka glavica bila je obavijena ljuskom. One su izložene različitim temepraturnim uslovima u trajanju od 24h.

  • 25 stepeni Celzijusa
  • 7 stepeni Celzijusa
  • 0 stepeni Celzijusa
  • -18 stepeni Celzijusa

Nakon tog perioda svaka od njih je prvo presečena na polovinu, a zatim je oljuštena i isečena na sitne kockice. S obzirom da sam očekivala da će sa snižavanjem temeprature biti i manje suza krenula sam sa sečenjem od glavice koje je boravila na najnižoj temperaturi.
Zašto plačemo kada sečemo luk? Lisazoid

Rezultat je bio sledeći:

24h na 25 stepeni Celzijusa
Iskustvo koje je sigurna sam svako doživeo, nakon sečenja polutke i usitnjavanja kreću suze.
Zašto plačemo kada sečemo luk? Lisazoid

24h na 7 stepeni Celzijusa
Nakon presecanja osetila sam nadržaj međutim veoma slab, nadražaj se nije značajno povećavao kako sam dalje sekla luk na kockice.
Zašto plačemo kada sečemo luk? Lisazoid

24h na 0 stepeni Celzijusa
Struktura luka nije ni malo narušena i oseća se mirs luka, međutim nema “štipanja”.
Zašto plačemo kada sečemo luk? Lisazoid

24h na -18 stepeni Celzijusa
Pri sečenju ovog luka nema ni traga od suza. Malo je teže iseći luk jer je zaleđen. Ono što je problematično je to što je struktura luka vodenasta i pri sečenju dolazi do velikog gubitka sokova. Ne mogu da zamislim kada bih na ulju propržila ovakav luk, mislim  ne bi bilo baš bezbedno jer bi prskalo na sve strane.
Zašto plačemo kada sečemo luk? Lisazoid

Zaključak mog eksperimenta:

Najbolja temeperatura za boravak luka je 0 stepeni Celzijusa jer se ne narušava struktura luka, nema gubitka sokova, i dalje se može osetiti blagi miris luka, a što je najvažnije suza nema.

Mnogo pre mene grupa naučnika je ispitivala uticaj temeprature na luk, ali sa malo drugačijim motivom želeći da saznaju da li je samo aktivnost alinaze zaslužna za manje suza pri sečenju luka. Njihovi rezultati su pokazali da enzim alinaza ostaje akivan i na -80 stepeni Celzijusa, čak ni brzim zamrzavanjem u tečnom azotu nisu utvrdili smanjivanje aktivnosti. Zaključak njihovog istraživanja je da se inaktivacija ovog enzima postiže sporim zamrzavanjem i sporim odmrzavanjem.

Vodeći se ovim zaključcima može se reći da se manje se plače kada je hladno. :)

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *