Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Pihtije – omiljeno ili omraženo jelo [RECEPT]

Bogojavljanje (19. januar),
dan koji označava kraj zimskog praznovanja.
Dan koji dočekam smišljajući želju sa pogledam u nebo.
Dan kada se jedu pihtije.

Za taj dan moja mama tradicionalno sprema pihtije dok ih ja tradicionalno ne jedem. Iako nisam ljubitelj istih od uvek su me fascinirale zbog “čudnih” sastojaka od kojih se prave i strukture koja izgleda tako futuristički. Često se kaže “odbojno nam je ono što nam nije dovoljno poznato i blisko” stoga sam odlučila da se bolje upoznam sa načinom na koji nastaju ne bi li ih zavolela.

Sastojci koji čine ovo jelo su nogice, uši, vezivna tkiva, tetive, repići i svasta još nešto svinjskog ili junećeg porekla. Zajedničko za sve njih je da su izgrađeni od vezivnog tkiva koje čini više od 90% njihove mase. Vezivno tkivo se sastoji od makromolekula proteina kolagena i proteina elastina. Glavnu funkciju ima kolagen – veliki molekul koji se sastoji od manjih molekula troptokolagena međusobno hemijski vezanih pomoću molekula vode. Baš takav način povezivanja sa vodom je osobina kolagena koja omogućava da kolagen veže vodu sa kojom stupi u kontakt.

Kako će nastati pihtije, da li će biti vodenaste ili dobro povezane, da li će se raspadati ili biti kompaktne zavisi od sledećih faktora:

  • veličine sastojaka “mesa” od kojih se priprema
  • temperature mase
  • količine dodatih soli u masu
  • vrste proteina u “mesu”

Usitnjavanjem mesa i tkiva utiče se na povećavanje moći vezivanja vode jer je veća dodirna površina i na taj način kolagen lakše može preći u rastvor vode.

Povećanjem temperature do 30 stepeni celzijusa povećava se moć upijanja vode. Daljim povećanjem temeprature rastvora dolazi do smanjivanja moći upijanja vode, ali i do denaturacije proteina – reakcije koja omogućava da se prilikom hlađenja formira čvrst gel.

Faktor koji je najvažniji pri pravljenju pihtija je kuhinjska so. Kolagen je nerastvorljiv u čistoj vodi, ali jeste u rastvoru soli (min. koncentracija 4-4,5%). To omogućava da kolagen pređe u rastvor i ne ostane zarobljen u tkivima.

Vrsta proteina je faktor koji utiče na to da li će gel biti čvrst ili će biti rastresit. Što više kolagena to čvršće pihtije, ako je veći udeo drugih proteina to mekše pihtije (svaka životinja i svaki deo njenog tela ima različit odnos proteina).

Recept

Za one koji ne znaju kako se prave evo recepta moje mame na kome je ona godinama radila.

Pihtije

Slika preuzeta sa sajta Wikipedia.org

Sastojci:

  • 3 svinjske nogice
  • 2 svinjske kolenice
  • 1 svež svinjski rep
  • 3-4 komada svinjskih ušiju
  • 1 sveža svinjska nogica
  • 1 šuplja juneća kost
  • 1 teleća noga
  • 500 g teletine
  • 10 l vode
  • 2 glavice belog luka
  • 2 kašike soli

Priprema:
Oprati sve životinjske sastojke.
Staviti ih u ogroman lonac (oko 15 l) i naliti 10 l vode. Kuvati 6 h.

Zatim povaditi svo meso i tkivo, odvojiti ih od kostiju i rasporediti po posudama (rasčiniti). U vodu u kojoj se kuvalo meso i tkivo dodati dve glavice prethodno usitnjenog belog luka i 2 kašike soli. Ovu tečnost preliti u posude sa mesom i tkivom.

Ostaviti ih na temperaturi od oko 5 – 10 stepeni celzijusa i sačekati 10 h da dođe do formiranja gela. Iseći na sitne kockice, po želji posuti sa alevom paprikom i konzumirati kao hladno predjelo ili jelo. Prijatno :-)

Nadam se da će posle ove priče ljubitelji još više učvrstiti svoju naklonost prema njima, a oni koji ih ne vole im pružiti još jednu šansu i probati da ih zavole.
Ono što je sigurno, one nikog neće ostaviti ravnodušnim.

Da li pihtije mogu i leti da se spremaju?
Ako se u pihtijama nalazi dovoljna količina kolagena i dovoljno kuhinjske soli moguće ih je pripremati u svim godišnjim dobima.

Zašto se masnoća ponekada izdvoji na površini pihtija?
Pihtije su zapravo gel. Gel je oblik koloidnog rastvora u kome se molekuli ponašaju kao da su tečnost (gel je koloidni rastvor u kome su čvrste čestice dispergovane u tečnom disperznom sredstvu). Obzirom da su voda i mast nemešljivi, kao što ulje pliva na površini vode tako se i masnoća izdvaja na površini pihtije i “pliva” na njoj.

10 Komentara to "Pihtije – omiljeno ili omraženo jelo [RECEPT]"

  1. gvozden says:

    super, samo fali jezik mami u receptu inace sjajno

  2. Gaga says:

    Ja inače ne jedem meso iz pihtija, već samo onu stegnutu tečnost. U stvari, ne jedem meso od glave nijedne životinje, a pošto se kod nas stavlja i to meso…onda je to tako. Za mene su uvek pravi posebno, tj. razlije se samo ona proceđena tečnost, bez mesa. :) I onda se ja udavim u tome. :) Uz vruću pogaču i belolučene paprike, sa ovčjim sirom – nema ništa slađe. :)

  3. Aleksandar Marušić says:

    Inače, moja mama, u kalup poređa bareno juneće meso, beli luk i začine, a preko toga prelije tečnost koja je proceđena iz ovog lonca…

    E, sada me zanima, da li zene koje zele da podmlade svoju kožu treba da utrljavaju pihtije u lice jer su iste bogate kolagenom i zanima me takođe, šta uraditi sa četvrtom nogicom (od gude)?

  4. izzetta says:

    “Kuvati 6 h”??? Ostane li neceg hranljivog u tim pihtijama (pod uslovom da ga je i pre kuvanja bilo)? ;-)

    • Dimitrije says:

      Proteini su termostabilne supstance sto znaci da se kuvanjem nece promeniti njihova struktura

  5. ivan says:

    Oni koji ih ne vole (ja) tek posle ovog teksta neće ni pomisliti da pojedu nešto od repova, ušiju, šupljih kosti… Bljak. Samo fali još kožurina pa da povratim na mestu…

  6. Milan says:

    Obozavam pihtijice , kada ima vise juneceg mesa umeju da budu tamne , probao sam ih i sa dimljenim mesom meni se takve licno nesvidjaju . U nekim krajevim kuvaju i pilece nogice da se bolje “uhvate” ja nevolim kada su tvrde kao gumene bombone , volim da su mrduljave , sa dosta belog luka :D

  7. […] masu kada se najmanje nadamo. Bez tih svojstva pojedenih životinjskih proteina kuvana jaja i pihtije ne bi ni postojali. Ta sposobnost je iskorišćena i zahvaljuju njoj nastao je želatin. Želatin […]

  8. Prasson says:

    Mmnjac…..ovaj tekst me je prosvetlio!…I sada još više volim pihtije.A vi što pričate da nikada nećete jesti….vi nikada niste okusili magiju tih ukusnih gudinih ušiju(i repića….a tek nogica….uhuhuhhhh).

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *