Pileći batak sa sferama od žalfije na peni od lavande

Nema ništa lepše nego kada upoznate ljude koji imaju ista interesovanja kao i vi. Na Mikser Design Food-u koji je održan 06. jula imala sam priliku da upoznam Vanju Puškara, šefa kuhinje, koji svakodnevno u svom radu primenjuje tehnike molekularne gastronomije. Vanja je, između ostalog, osnivač udruženja “Chefs Cluba Beograd” čija je osnovna svrha edukacija o korišćenju lokalnih namirnica i jela u novim/modernim aranžmanima (više o njima možete pročitati na modernasrpskakuhinja.com). Tamo, između ostalog, možete saznati o temeperiranju čokolade i promenama temperature tokom pečenja različitih vrsta mesa.

Evo Vanjinog predloga kako treba da izgleda jelo sa lokalnim namirnicama korišćenjem jedne od tehnika molekularne gastronomije.

Recept
Pileći batak kuvan u vinu na kremu od praziluka
sa sferama od žalfije i peni od lavande

by Vanja Puškar

Potrebne namirnice:

• 1 (250 g) pileći batak
• 10 ml crvenog vina
• 40 g šargarepe
• 40 g crnog luka
• 1 lovorov list
• 2 g majčine dušice
• 2 g soli
• 2 g lomljenog bibera
• 10 g maslaca
• 5 ml suncokretovog ulja
• 5 g homoljskog meda
• 5 g brašna

Priprema bataka i povrća
Batak odvojiti od kosti. Utrljati so, biber, majčinu dušicu. Na otopljenom maslacu sa malo ulja pržiti sa strane gde je koža sve dok ne postane hrskava i zlatno žuta. Nakon prženja, batak prebaciti u vatrostalnu posudu. U istom tiganju sotirati povrće nepravilno sečeno i dodati preko bataka. Naliti vinom i po potrebi vodom sve dok batak ne ogrezne u tečnosti. Posuti brašnom, dodati lovorov list. Preko bataka razvući papir za pečenje, a zatim prekriti folijom. Odložiti u rernu na 30 minuta / 200 C. Batak prilikom serviranja viljuškom usitniti na nepravilne oblike i dobro natopiti dobijenim sosom.

Krem od praziluka

• 70 g praziluka
• 40 g krompira
• 10 ml neutralne pavlake
• 5 g maslaca
• 2 g homoljskog meda
• 2 g soli
• 1 g bibera
• 5 ml mleka

Skuvati krompir u ključaloj vodi. Uporedo na maslacu sotirati praziluk. Kada praziluk malo omekša dodati neutralnu pavlaku, mleko i med, a zatim dodati kuvan krompir, so i biber. Pustiti da uvri višak tečnosti i sve prebaciti u blender – blendirati dok se ne dobije ujednačena, kremasta masa. Propasirati kroz cediljku kako bi dobili finiju teksturu, odnosno odstranili celulozna vlakna od praziluka.

Sfere od žalfije

• 3 g žalfije
• 5 g crnog luka
• 30 ml neutralne pavlake
• 1 g soli
• 1 g bibera
• 1,6 g gluco-a
• 2,5 g algin
• 500 ml flaširane voda

Skuvati žalfiju u malo vode (40 ml), a zatim procediti. U dobijeni čaj dodati neutralnu pavlaku, so i biber. Kada masa poprimi teksturu kremastog sosa skidamo sa grejnog tela i dodamo gluco ( 60 ml tečnosti:1,6 g gluco). U pola litra flaširane vode otopiti algin. Pustiti da rastopljen algin odleži. Sos od žalfije sipati u poluloptaste modle i zamrznuti. Zamrznute polulopte žalfije ubaciti u rastvor algina na 2 minuta, a zatim prebaciti u čistu vodu.

Pena od lavande:

• 50 ml punomasnog mleka
• 2 g lavande

Mleko blago zagrejati (60C) zajedno sa lavandom. Uz pomoć mutilice praviti gustu penu.

Hrskave mrvice od ovsanih pahuljica

• 30 g ovsanih pahuljica
• 15 g brašna
• 20 g žutog šećera
• 2 g soli
• 8 g maslaca
• 2 g sitno seckanih listića žalfije

Sve namirnice sjediniti i umesiti u ujednačenu masu. Rasporediti na papir za pečenje i peći oko 10 min na 180C. Prilikom pečenja povremeno mešati kako bi se razdvajale mrvice. Ohladiti i posipati preko krema od praziluka.