Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Pileći batak sa sferama od žalfije na peni od lavande

Nema ništa lepše nego kada upoznate ljude koji imaju ista interesovanja kao i vi. Na Mikser Design Food-u koji je održan 06. jula imala sam priliku da upoznam Vanju Puškara, šefa kuhinje, koji svakodnevno u svom radu primenjuje tehnike molekularne gastronomije. Vanja je, između ostalog, osnivač udruženja “Chefs Cluba Beograd” čija je osnovna svrha edukacija o korišćenju lokalnih namirnica i jela u novim/modernim aranžmanima (više o njima možete pročitati na modernasrpskakuhinja.com). Tamo, između ostalog, možete saznati o temeperiranju čokolade i promenama temperature tokom pečenja različitih vrsta mesa.

Evo Vanjinog predloga kako treba da izgleda jelo sa lokalnim namirnicama korišćenjem jedne od tehnika molekularne gastronomije.

Recept
Pileći batak kuvan u vinu na kremu od praziluka
sa sferama od žalfije i peni od lavande

by Vanja Puškar

Potrebne namirnice:

  • 1 (250 g) pileći batak
  • 10 ml crvenog vina
  • 40 g šargarepe
  • 40 g crnog luka
  • 1 lovorov list
  • 2 g majčine dušice
  • 2 g soli
  • 2 g lomljenog bibera
  • 10 g maslaca
  • 5 ml suncokretovog ulja
  • 5 g homoljskog meda
  • 5 g brašna

Priprema bataka i povrća
Batak odvojiti od kosti. Utrljati so, biber, majčinu dušicu. Na otopljenom maslacu sa malo ulja pržiti sa strane gde je koža sve dok ne postane hrskava i zlatno žuta. Nakon prženja, batak prebaciti u vatrostalnu posudu. U istom tiganju sotirati povrće nepravilno sečeno i dodati preko bataka. Naliti vinom i po potrebi vodom sve dok batak ne ogrezne u tečnosti. Posuti brašnom, dodati lovorov list. Preko bataka razvući papir za pečenje, a zatim prekriti folijom. Odložiti u rernu na 30 minuta / 200 C. Batak prilikom serviranja viljuškom usitniti na nepravilne oblike i dobro natopiti dobijenim sosom.

Krem od praziluka

  • 70 g praziluka
  • 40 g krompira
  • 10 ml neutralne pavlake
  • 5 g maslaca
  • 2 g homoljskog meda
  • 2 g soli
  • 1 g bibera
  • 5 ml mleka

Skuvati krompir u ključaloj vodi. Uporedo na maslacu sotirati praziluk. Kada praziluk malo omekša dodati neutralnu pavlaku, mleko i med, a zatim dodati kuvan krompir, so i biber. Pustiti da uvri višak tečnosti i sve prebaciti u blender – blendirati dok se ne dobije ujednačena, kremasta masa. Propasirati kroz cediljku kako bi dobili finiju teksturu, odnosno odstranili celulozna vlakna od praziluka.


Sfere od žalfije

sfere od žalfije

  • 3 g žalfije
  • 5 g crnog luka
  • 30 ml neutralne pavlake
  • 1 g soli
  • 1 g bibera
  • 1,6 g gluco-a
  • 2,5 g algin
  • 500 ml flaširane voda

Skuvati žalfiju u malo vode (40 ml), a zatim procediti. U dobijeni čaj dodati neutralnu pavlaku, so i biber. Kada masa poprimi teksturu kremastog sosa skidamo sa grejnog tela i dodamo gluco ( 60 ml tečnosti:1,6 g gluco). U pola litra flaširane vode otopiti algin. Pustiti da rastopljen algin odleži. Sos od žalfije sipati u poluloptaste modle i zamrznuti. Zamrznute polulopte žalfije ubaciti u rastvor algina na 2 minuta, a zatim prebaciti u čistu vodu.
Algin Gluko
Prirpema sfera od žalfije

Pena od lavande:

  • 50 ml punomasnog mleka
  • 2 g lavande

Mleko blago zagrejati (60C) zajedno sa lavandom. Uz pomoć mutilice praviti gustu penu.

Hrskave mrvice od ovsanih pahuljica

  • 30 g ovsanih pahuljica
  • 15 g brašna
  • 20 g žutog šećera
  • 2 g soli
  • 8 g maslaca
  • 2 g sitno seckanih listića žalfije

Sve namirnice sjediniti i umesiti u ujednačenu masu. Rasporediti na papir za pečenje i peći oko 10 min na 180C. Prilikom pečenja povremeno mešati kako bi se razdvajale mrvice. Ohladiti i posipati preko krema od praziluka.
Pileći batak sa sferama od žalfije i penom od lavande

2 Komentara to "Pileći batak sa sferama od žalfije na peni od lavande"

  1. Ljiljana says:

    Sve bi bilo divno, samo da nije upotrebljena neutralna pavlaka,koja u stvari i nije pavlaka, već čudovište smućkano od čega sve ne.

  2. Ana Korica says:

    Divno, samo gde da nadjem gluco i algin (najblizi dobavljac je u Austriji) tj. posto su to E-327 i E-401 ko ih proizvodi kod nas i prodaje na manje od 25 kg :-)

Leave a Reply to Ljiljana Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *