Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Šta je jaje?

Kada bi se pravila top lista najčešće upotrebljavanih namirnica krompir i jaja bi bez sumnje bili u u top 5. Bez jaja se ne može zamisliti ni jedan dan jer ih unosimo i svesno i nesvesno – putem keksova, slatkiša i slaniša, testa, čorbica, musaka, domaćih sladoleda, torti…

Iako se često koriste ono što generalno o njima znamo je:

  • jaje se kuva 5 minuta
  • da belance ima manje kalorija od žumanca, sa kojim ne treba preterivati jer ima puno holesterola
  • da ne treba jesti mnogo jaja jer može da se optereti žuč
  • kad se pravi fil za tortu najbolje da se odvoje žumance i belance jer se tako bolje umute

Možda jeste dovoljno znati samo ovo, ali ima još dosta toga  što može (ali ne mora) biti od koristi.

Od čega se sastoji jaje?

Najviše nas bi odgovorilo – od žumanca i belanca.

Od čega se jaje zaista sastoji:

Struktura jaja

Slika preuzeta sa sajta www.panicjaja.co.rs

Koja je razlika između belanca i žumanca?

Razlika između žumanca i belanca je evidentna, belance je belo a žumance žuto. :-)

Razlika je i u tome što prosečno belance čini 66% jaja i sadrži 15 kalorija, oko 87% vode, 13% proteina, manje od 1% ugljenih hidrata i 0% masnoće. Belance sadrži proteine (konalbumin, ovomukoidin, lizozim i dr.) koji imaju antimikrobno delovanje i pored ljuske štite jaje.

Prosečno žumance je 33% jaja, ima 60 kalorija, 30% masnoća, 6% proteina, vitamine A, D i E, holin (bitan za razvoj mozga kod beba) kao i lutein i ksantofile koji daju karakterističnu žutu boju.

Zašto je jaje uopšte zdravo?

Ovako bih ja pre 15 godina odgovorila – Samo je kuvano jaje zdravo, zato što je zamena za meso.
Danas bih se ipak odlučila za ovaj odgovor.

Ono što jaje čini zdravim i posebnim je sadržaj 10 esencijalnih aminokiselina koje su neophodne za funkcionisanje našeg organizma, a on ih sam ne može sintetisati. Takođe jaje treba konzumirati termički obrađeno jer ako se pije živo svega 51% proteina telo može iskoristiti, dok u termički obrađenom jaju čak 91%.

Zašto sveže jaje potone?

Na ovakavo  bih ostala bez teksta.

Vazdušni džep koji se nalazi na dnu šireg dela jajeta formira se nakon što koka snese jaja i ono se ohladi. Kod svežih jaje ovaj deo je veoma mali, a što je starije vazdušni džep se povećava jer dolazi do isparavanja vode iz jajeta. Na osnovu ovoga se zasniva i čuveni test za određivanje svežine jaja. Kad je jaje sveže mali je udeo vazdužnog džepa i jaja pada na dno čaše napunjene vodom. Što je starije veći je udeo vazdušnog prostora i jaje počinje da pluta.

Koja je idealna temperatura kuvanja jaja?

Kada proključa.

Kada kuvamo jaje dolazi do koagulacija proteina koja se u belancu dešava na 62,2 do 65 stepeni Celzijusa, dok proteini žumanca koagulišu na 65 do 70 stepeni Celzijusa. Ukoliko se jaje kuva na temperaturi koagulacije protena ono je rastresito i nije žilavo, tako da se to smatra idealnom temperaturom za kuvanje.

Šta je koagulacija proteina?
Koagulacija proteina je proces koji se dešava pod uticajem toplote pri kome se raskidaju veze između aminokiselina u lancu proteina, istovremeno dolazi do vezivanja molekula vode, kreiranja novih slabijih veze između aminokiselina i formiranja gela.

Kako napraviti “idealno” jaje?

Takvo jaje samo mama može da napravi. :-)

Jaje idealnog oblika je ono čije je žumance tačno u centru, bez udubljenja i bez zelenog prstena oko žumanca. Ovakvo jaje je moguće napraviti i to:

  • kada se jaje neprestano kružno kreće prilikom kuvanja kako bi žumance ostalo u centru
  • da ne ostane udubljenje na donjem širem kraju jaja potrebno je, pre kuvanja, napraviti rupicu na tom mestu i to pomoću igle
  • stavljanjem jaja u hladnu vodu odmah nakon kuvanja može se sprečiti stvaranje zelenog prstena

Zašto nekada žumance pozeleni?
Zeleni prsten oko žumanca (nekada zahvata i veću površinu), koji se pojavljaje kod jaja koja su prekuvana, rezultat je reakcije gvožđa iz žumanca i sumpora iz belanca. U toj reakciji nastaje gvožđe-sulfid i vodonik-sulfid (zbog koga se pojavljuje i neprijatan miris na jaja). Zeleni prsten može nastati i ako voda u kojoj se kuva jaje ima povišen nivo gvožđa.

jaje

A imate li vi neki savet u vezi sa jajima?

9 Komentara to "Šta je jaje?"

  1. xy:) says:

    Upravo sam otkrila ovaj blog, zanimljiv je i poučan.
    Kad sam već tu, da pitam u vezi kuvanja jaja – da li je ok staviti jaja u šerpu u hladnu vodu, uključiti ringlu na najjače, i kad proključa kuvati ih još deset minuta od trenutka ključanja?

    • Jelena Smiljković says:

      Hvala ti xy , drago mi je da ti se dopada blog :)

      Prepručuje se da se jaje stavi u hladnu vodu pa da se postepno zagreva jer onda nije gumusato. Međutim ako se predugo kuva zbog stvaranja većeg broja veza između proteina može postati gumasto. Mislim da je 10 minuta dug period – po mom mišljenju i ukusu 7 minuta je sasvim ok.

      Opet sve zavisi od toga kakav ukus i koenzistenciju jaja voliš :)

  2. zoran_vujcic says:

    Dugim kuvanjem jajeta se izdvaja veća količina ferosulfida. “Od trenutka ključanja” je preširok termin, jer zagrevanje 1 ili 5 jajeta ne traje isto vreme. Takođe zavisi i od toga da li je jaje sa farme ili seljačko. Jaja sa farme imaju tanju ljusku, pa se brže prenosi toplota. Najsigurniji način je eksperiment (iskustvo) i naravno čulo ukusa. Strah od salmonele je najčešći razlog prekuvavanja jajeta.

    • Jelena Smiljković says:

      Dobro došli Zorane na moj blog!

      Što se tiče konstatcije, složiću se s vama da nije dovoljno precizno ako se kaže “od trenutka ključanja” , pogotovo kada se govori u naučnim krugovima.

      Nažalost ja nisam mogla da nađem precizniju informaciju o tome u meni dostupnoj literaturi. Takođe ne mogu to da utvrditi u kućnim uslovima, stoga mislim da je dovoljna i sama informacija o postojanju fero-sulfida i nastajanju zelene opne.

  3. Vanilla Fitt says:

    Pozdrav Jelena, nedavno sam otkrila tvoj blog i veoma me raduje što je sve više pravih stručnjaka koji pišu o ovakvim temama i razbijaju gomilu budalaština koje se danas pišu po internetu.

    Mene zanima, ako sam dobro razumela tekst, da li znači da je prilikom pripremanja kajgane, omleta, bolje pržiti/peći na pari nego direktno na ringli? Ili se moze pržiti/peći na veoma niskoj temperaturi?

    • Jelena Smiljković says:

      Dobro došla na blog @VanillaFitt :)
      drago mi je da ti se dopadaju blog postovi koje pišem.

      Bolje je kuvati ili poširati jaje potpuno potopljeno u vodi jer postoji mogućnost ravnomernog prenosa toplote. Pri prženju mi čekamo da se ulje ugreje i samo je jedna površina potpljena u tečnost.

      Mislim da bi kuvanjem na pari samo se odužio ceo proces jer se radi o drugačijem načinu prenosa toplote nego u slučaju ringa/posuda. Kuvanje na pari omogućava bolju kontrolu temperature pa na taj način može da se odrazi pozitivno na kuvanje jaja odnosno koagulaciju proteina.

      Samo da naglasim potrebno je dosta vremena za kuvanje jaja na temperaturi 62-70 stepeni Celzijusa tako nije idealno za svakodnevano pripremanje obroka već kada se ima malo više vremena. Do sada nisam merila tačno, ali mislim da je neophodno minimum 1h.

  4. […] gel ili gustu masu kada se najmanje nadamo. Bez tih svojstva pojedenih životinjskih proteina kuvana jaja i pihtije ne bi ni postojali. Ta sposobnost je iskorišćena i zahvaljuju njoj nastao je želatin. […]

  5. Daniel says:

    Odlican clanak…i sve ostalo na blogu. Pohvale

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *