Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Tag Archives for Gelifikacija

Magija pretvaranja tečnosti u čvrsto (I deo)

Želatin, Agar i Pektin

Gde god da se okrenemo, u kuhinji,  prodavnici, na svakodnevnoj trpezi, oni su tu. Bez njih većinu jela ne bi bilo moguće napraviti u pojavnom obliku kakvom ih znamo i volimo. Često ih kritikujemo i optužujemo, ali kada jedemo omiljeno jelo retko ih hvalimo jer smo nesvesni njihovog postojanja i zasluge. Zovemo ih raznim imenima, pre svega jer se mogu koristiti u različite svrhe (stabilizovanje, zgušnjavanje, gelifikacija i dr), ali najpoznatiji ime koje nose su zgušnjivači.

Da bi se tečnost zgusnula, postala čvrsta masa ili gel oni su nam neophodni. U nekim namirnicama su već tu i potrebno je samo da tu namirnicu zagrejemo, ohladimo ili brže promućkamo dok ih u nekim jelima i prehrambenim proizvodima dodajemo kako bi dobili željeni izgled i ukus.

Iako je nekada lepo verovati u magiju i čuda, znanje nam daje veću moć da napravimo hranu kakvu volimo i ujedno otklanja strah od nepoznatog. Baš zbog toga mislim da je važno upoznati se sa 8 najvažnijih predstavnika ove grupe:

Čitaj dalje »

Da li je džem sa džemfiksom bolji?

Da li je džem sa džemfiksom bolji?

Jaz koji je razdvajao moju generaciju i generaciju mojih roditelja je to što su oni džem smatrali slatkišem, a moja generacije nije. Druga razlika je činjenica da je tada recept bio mnogo vrednija tajna nego danas, a treća – tada nije postojao džemfiks.
Kao većina žena u Srbiji moja mama svake godine kuva džem od jagoda i džem od kajsija. Ovaj od jagoda je odličan za pravljenje voćnog jogurta (1:5, džem:jogurt), ali je za mene i dalje džem od kajsija neprevaziđen. U mojim očima bi TAJ džem od kajisija bio i dalje jedini pravi da se pre 8-9 godina nije pojavio prašak u kesici zvani džemfiks (džemfix). Mama je ostala dosledna, jedno dve godine se opirala i nije ni probala da pravi džem sa njim (nekom tamo hemijom) kako ne bi uništila lepe voćke.
Međutim jednog dana je rekla “Aj kad svi baš pričaju da probam, pa da se uverim da je ipak domaći bolji”. I desilo se ono što niko nije očekivao: meni se to svidelo Čitaj dalje »

Pihtije – omiljeno ili omraženo jelo [RECEPT]

Pihtije

Bogojavljanje (19. januar),
dan koji označava kraj zimskog praznovanja.
Dan koji dočekam smišljajući želju sa pogledam u nebo.
Dan kada se jedu pihtije.

Za taj dan moja mama tradicionalno sprema pihtije dok ih ja tradicionalno ne jedem. Iako nisam ljubitelj istih od uvek su me fascinirale zbog “čudnih” sastojaka od kojih se prave i strukture koja izgleda tako futuristički. Često se kaže “odbojno nam je ono što nam nije dovoljno poznato i blisko” stoga sam odlučila da se bolje upoznam sa načinom na koji nastaju ne bi li ih zavolela.

Sastojci koji čine ovo jelo su nogice, uši, vezivna tkiva, tetive, repići i svasta još nešto svinjskog ili junećeg porekla. Zajedničko za sve njih je da su izgrađeni od Čitaj dalje »

Novogodišnji molekularni kokteli

Dzin-tonik i pelinkovac

Gotovo u svim krajevima sveta tradicija je da se o slavljima i praznicima nazdravlja uz čašu/e alkoholnog pića. Šta bi bilo da se nekada davno receptura alkoholnih napitaka razvijala u drugom smeru – npr. da su naši preci odlučili da ih konzumiraju kao čvrste i da je to postala tradicija. Da li bi za naša čula to bilo prihvatljivo i da li bismo na isti način uživali?

Pošto vreme ne možemo vratiti u nazad napravila sam eksperiment da vidimo kako će ljudi reagovati na čvrst alkohol. U duhu praznika spremila sam koktele i ponela prijateljima da se posluže u novogodišnjoj noći.

Kako je sve teklo… Čitaj dalje »