Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Tajni sastojak tajlandske kuhinje

Kada ugledate neko jelo da li možete da pretpostavite kakvog je ukusa? Ako osetite miris vizija ukusa postaće sve opipljivija i jasnija. Ili možda ne.

Već duže imam kod sebe voćku zvanu tamarind koja stoji na stolu u kuhnji i kako ko dođe u goste pita:

  • A šta je to?
  • A kako se jede?
  • A kakvog je ukusa?

Nije se baš mnogo ljudi usudilo da pita “jel mogu da probam?” jer je pomalo “čudnog” i ne baš privlačnog izgleda.

tamarind

Da bi ga gustirali on se prvo mora oljuštiti, ali onda moraju da se izbace i koštice. E kad se sve to skloni može se degustirati. Miris je malo “kiseo” i ne previše intenizvan, a ukus slatko-kiseo. Konzistencija ponajviše podseća na meso urmi i smokvi, dok je struktura identična kao i kod urmi.

Moglo bi se reći da što je za nas u Srbiji šljiva to je za stanovnike Afrike tamarind. Mi šljiva imamo podosta, od njih pravimo pekmez, slatko, rakiju itd. Dok u Africi obiluju drvećem tamarinda, a od pulpe voćke prave sokove, džemove i paste. Semenke se koriste kao bojilo za papir i druge materijale, u ljudskoj ishrani mogu poslužiti kao izvor proteina, a u prehrambenoj industriji kao izvor pektina.

Njegova netipičnost u odnosu na ostale voćke je što ima mali sadržaj vitamina C i visok sadržaj kalcijuma. Specifični slatko-kiseli ukus je ono što ga razlikuje od drugih voćki. Slatko potiče od invertnog šećera (glukoze 70% i fruktoze 30%), a za jak kiselo-opori ukus je zaslužna vinska kiselina (8-23.8 mg).

tamarind
Slatko-kiselo, slatko-kiselo, slatko-kiselo….. moja prva asocijacija na ovo je kineska hrana. Jeste blizu, ali ipak malo dalje u južnom delu Azije tamarind pasta na Tajlandu predstavlja osnovni sastojak i jedan od karakterističnih nosioca ukusa tajlandskih jela.

Kako napraviti tamarind pastu?

U ovom receptu najteža stvar je nabaviti voćke, dok je proces pravljenja paste veoma jednostavan. Mene je podsetio na pravljenje pekmeza jer se sem vode uopšte ne dodaje šećer. Takoreći “meso” ove voćke je apsolutno dovoljno.

Potrebno:

  • 6 komada tamarinda
  • 2 kašike vode

Postupak:
Oljuštite tj. odstranite oklop, a izvaditi koštice i iseckati na sitnije komade. Staviti u šerpicu i dodati jednu supenu kažiku vode. Zagrevati do ključanja i dobro izmešati. Nakon ključanja od 5 minuta uzeti mutilicu za nes kafu i mutiti dok se masa ne homogenizuje. Nakon toga vratiti na vatru još 15 sekundi i mešati i pasta je gotova.

Sad mi Tajland nikada nije bio bliži :-)

Ukoliko ste nabavili svež tamarind gotovo je nemoguće odstraniti košpice ručno, stoga predlažem da ih tek u poslednjoj fazi odstranite ceđenjem. Ukoliko uspete da nabavite veću količinu tamarinda odnos voća i vode je 3:1.

Šta je Worcesterhire sos?
Veoma popularan sos u zapadnoevropskoj i američkoj kuhinji kreiran od strane engleskih hemičara John Wheeley Lea i William Henry Perrins davne 1837. godine. U originalni recept Worcestershire sosa ulaze sirće od slada, sardela, ekstrakt tamarinda, melasa, šećer, so, crni luk, beli luk i začini (soja sos, karanfilić, limun i biber). Svima nama ovaj sos je poznat jer ulazi u originalni recept popularne Cezar salete.

tamarind

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *