Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Zašto je kiseo kiseli kupus, a zašto turšija?

Moje poimanje zimnice, kao nekog ko do sada nije imao ozbiljno iskustvo i odgovornost u pripremanju iste, je:

  • nešto što mora da se uradi da bismo imali salatu u toku zime
  • to nije mnogo komplikovano samo je fizički teško jer treba doneti, oprati i očistiti svo to povrće.

Kao konzumator, turšiju i kiseli kupus smatrala sam veoma sličnim proizvodima. Kiseli su, slani, čuvaju se u buretu i pripremaju se u jesen, a jedu se u zimu. Kao što svi znamo oni su “u duši” različiti! Pod jedan, sirovina je različito povrće, a pod dva, za konzervisanje se primenjuje dve potpuno drugačije metode. Kod kiselog kupusa se primenjuje biološko konzervisanje, dok se turšija konzerviše hemijskim putem.

Šta dovodi do kišeljenja kupusa?

Iako izgleda lako i svako ga uz recept može naparaviti, kišeljenje kupusa nije ni malo jednostavan proces. Ono što omogućava da kupus postane kiseo i da se biološki konzerviše je mlečna kiselina. U sastavu prirodne mikroflore kupusa pored truležnih bakterija i plesni nalaze se i bakterije mlečne kiseline. Baš one od ugljenih hidrata iz kupusa pod tačno definisanim uslovima proizvode mlečnu kiselinu.

Kako bi bakterije mlečne kiseline bile aktivne i “proizvodile” mlečnu kiselinu neophodno je da:

  • postoji izvor ugljenih hidrata, azota i drugih hranljivih materija (kupus)
  • sadržaj ukupnih šećera treba da bude veći od 3,5%
  • nema kiseonika (za to nam služi kamen za potapanje kupusa)
  • pH rastvora oko 7
  • temperatura ne treba biti viša od 25 stepeni celzijusa
Slika preuzeta sa sajta mojportal.ba

Slika preuzeta sa sajta mojportal.ba

Kad se sve to ispuni životni vek kiselog kupusa se odvija u 3 faze:

  • Faza 1 Temperatura ne treba biti viša od 25 stepeni celzijusa, a pH oko 7. U tim uslovima za stvaranje mlečne kiseline utroši se oko 50% šećera, stvori se do 1% mlečne kiseline, ugljen-dioksid i oko 0,5% etanola. U ovoj fazi formira se miris i ukus kupusa.
  • Faza 2 Nakon 5 dana formira se do 1,5% mlečne kiseline, pH pada na 3,5. Pošto za naša čula nije prihvatljiva hrana sa više od 1,5% mlečne kiseline potrebno je sniziti temperaturu na 1 do -1 stepeni celzijusa. Na taj način prekida se fermentacija bakterija mlečne kiseline.
  • Faza 3 U trećoj fazi na površini već kreće razvoj nepoželjnih mikrorganizama – najčešće plesni i kvasaca. Ovi organizmi smanjuju udeo mlečne kiseline što stvara uslove za delovanje truležnih bakterija, koje na kraju dovode do kvarenja kupusa.

Kako se ponašaju ostale bakterije koje su prisutne?
Proces kišeljenja kupusa je komplikovan jer je potrebno podesiti uslove kako bi se stimulisao rad bakterija mlečne kiseline, a zaustavio i usporio rast ostalih prisutnih bakterija, plesni i kvasaca pri tome vodeći računa da kupus mora biti jestiv i ukusan. Da bismo sprečili rast truležnih bakterija potrebno je dodati više od 2% kuhinjske soli (natrijum-hlorid) jer jer se time “motivišu” bakterije mlečne kiseline. One stvaraju od 0,8 do 1,5% mlečne kiseline koja je dovoljna da spreči rast truležnih bakterija.

Kada su zime hladne kiseli kupus duže traje
Idealna temperatura za aktivnost bakterija mlečne kiseline je od 35 do 40 stepeni celzijusa, međutim to je idealna temperatura za aktivnost truležnih bakterija. Zbog toga temperatura na kojoj započinje kišeljenje kupusa treba biti manja od 25 stepeni celzijusa jer je tada smanjena aktivnost truležnih bakterija. Na 0 stepeni celzijusa rad truležnih bakterija potpuno se zaustavlja, dok je rad bakterija mlečne kiseline značajno usporen.

Šta dovodi do kišeljenja i konzervisanja turšije?

Čovek bi pomislio da je konzervisanje turšije dosta jednostavniji proces – doda se konzervans iz kesice i to je to. Međutim nije tako. Kao što znamo (ko ne zna neka potraži na blogu moje grne) u turšiju se pored povrća i vode stavljaju i:

  • sirće (sirćetna kiselina)
  • kuhinjska so
  • konzervans (natrijum-benzoat)
  • vinobran (kalijum-metabisulfit)
Slika preuzeta sa sajta vojvodjanskakuhinja.blogspot.com

Slika preuzeta sa sajta vojvodjanskakuhinja.blogspot.com

Svi ovi sastojci deluju zajedno i vrše konzervisanje turšije. A evo i kako:

Sirćetna kiselina omogućava da se smanji pH vrednost što onemogućava razvoj nekih bakterija i kvasaca. Međutim njen pravi efekat zaštite namirnica od kvarenja zasniva se na njenom zajedničkom delovanju sa kuhinjskom solju, konzervansom i vinobranom. 6% rastvor sirćetne kiseline sa 6% udelom kuhinjske soli omogućava da i spore bakterija izumru (neke bakterije imaju mogućnost da formiraju spore i tako prežive za njih nepovoljne uslove za život). Dok vinobran i konzervans ispoljavaju svoj maksimalni konzervišući efekat u kiseloj sredini.

Konzervans ili natrijum-benzoat se dodaje kako bi sprečila razvoj plesni jer sirćetna kiselina ne uništava njihov razvoj. Pored toga sprečava i razvoj bakterija i kvasaca tako što narušava funkciju njihove ćelijske membrane.

Dejstvo vinobrana se zasniva na delovanju sumpor-dioksida koji se oslobađa u kiseloj sredini. On deluje na bakterije tako što razgrađuje jedinjenje tiamin (koje je potrebno mikroorganzmima) i oduzimanjem kiseonika za sopstvenu oksidaciju stoga neki mikroorganizami ostaju bez kiseonika.

 

Da zaključim, kiseli kupus je kiseo zbog mlečne kiseline, a turšija zbog sirćetne kiseline.
Nego, ko bi rekao da se sve ovo dešava svake zime na terasi, podrumu ili šupi skoro svakog domaćinstva.

10 Komentara to "Zašto je kiseo kiseli kupus, a zašto turšija?"

  1. Vladan says:

    Kiseo kupus je kiseo da bi imali sa cime da pravimo sarmu.
    Mmmmmm… sarmaaa…

    A tursija je kisela da bi imali salatu uz sarmu.

    :)

    • Jelena Smiljković says:

      Eto Božo sad znaš šta ti je omogućilo da jedeš sarmu :-)

      P.S.
      Dok sam pisala ovaj blog post pomislila sam da će tebi privući pažnju.

  2. joshibeast says:

    U sunce ti, kako ću sada da tripujem kevu kada bude pravila zimnicu sledeće godine:
    “A kalijum-metabisulfit od kog proizvođača koristiš?”
    “Mislim da je nivo mlečne kiseline u u ovoj sarmi idealan za repete”

  3. Sada znam šta se dešava sa mojim omiljenim karfiolom iz turšije! Baš si znala šta da bude u prvom planu na fotografiji :)

    • Jelena Smiljković says:

      Jooj samo da znaš koliko je teško naći lepu fotografiju turšije.
      Očito ljudi nisu baš inspirisani da je slikaju.

      Nego i meni je karfiol omiljen,
      tačnije samo njega i jedem iz turšije :-)

  4. Zasto nisam dobila na mejl novi tekst? I subscribed :(

    • Jelena Smiljković says:

      Milice newsletter šaljem jednom mesečno kako ne bih spamovala moje pratioce. U njemu se dobiju svi blogovi objavljeni u predhodom periodu i još po neka zanimljiva informacija :-)

      Da znaš da ću to sada i da dodam u tekstu da ne stvara zabunu.

      Ako koristiš fb ili tw tamo odmah postavim kad objavim novi blog post.

      Pozzz

  5. snezana says:

    Pomozite, šta da radim kada počne da mi se stvara buđ po rasolu kiselog kupusa kako je zaustaviti?

    HVALA

    • Jelena Smiljković says:

      Snežana,

      predlažem je da uklonite buđ i dodate vinobran jer će to zaustaviti dalje kvarenje. Ukoliko se skrama proširila na većoj površini i promenila ukus rasola i kupusa vinobran neće pomoći.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *