Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Zašto slatko pri kuvanju peni?

U tradiciji srpskog naroda je da se gosti dočekuju sa slatkim i vodom. Na ovaj način se u jednom zalogaju iskazuje gostroprimstvo i uz to se može videti koliko je domaćica vešta. Meni je to uvek bio lep ritual, ali sada kada malo bolje razmislim shvatam da je i vrlo koristan. Ta jedna “slatka kašičica” začas podiže šećer u krvi i “prodrma” mozak tako da su gosti odmah spremni za razgovor.

Kada je reč o njegovom spravljanju, domaćice kažu da nije teško al’ da mora da se pazi dok se sprema. U receptu za slatko idu i dve važne napomene:

  • ne mešati kada se doda voće, već samo protresti/prodrmati šerpu
  • obavezno skinuti penu.

A zbog čega se to radi?

Kod prve napomene brzo sam dobila odgovor,
ne meša već “protresa” kako se voćke ne bi raspale i kako bi ostale cele i kompaktne.

Druga napomena ostala je mistična, a odgovor nepotpun. Kada god sam postavila ovo pitanje dobijala sam i pronalazila različite odgovore. Neki od njih su: da ne kvari izgled slatkog, da se ne pokvari slatko, otrovno je, to su dlačice i prljavština od voća pa da se ne pojedu, zbog voćnih kiselina, zbog vazduha u voću.

Nekako ni jedno od ovih objašnjenja “nije pilo vodu”.
Pošto se ni Google nije dobro pokazao u davanju odgovora na ukucavanje rečenice “Zašto se stvara pena pri kuvanju slatka i/ili džema” u pretragu, prihvatila sam se dobrih starih knjiga i guglanja na engleskom :) – rezultat je:
Slatko od borovnica, slatko od belih tresanja i slatko od jagoda

Teorija 1

Dok sam studirala imala sam teoriju da ta pena nastaje od proteina, koji se nalaze u voću u malim količinama. U prilog tome pronašla sam istraživanje (PDF) koje govori o ispitivanju stvaranja kompleksa između proteina i pektinskih materija (koje svako voće sadrži) koji čine penast film u rastvorima sa voćem. To je ujedno potvrda mojoj pretpostavci.

Teorija 2

Al’ ne lezi vraže odlučila sam se i na ponovno iščitavanje knjige iz predmeta “Tehnologija voća i povrća”. U delu o industrijskoj proizvodnji džemova i slatkog sam se ponovo uverila da u tom tehnološkom procesu ne postoji faza pod nazivom “skidanje pene”, čak niko ni ne pominje tu penu. Sve ovo je išlo u prilog odgovoru da pena nastaje zbog ključanja (isparavanja vode iz cele zapremine) pri čemu mehurići gasa, zbog velike gustine i pektinskih materija, ne uspevaju svi da napuste rastvor već bivaju zadržani u površinskom sloju u vidu pene. Razlog zašto se ne pojavljuje u industriji je taj što se kuva pod nižim pritiskom i zbog toga ni ne dolazi do ključanja rastvora.
Pena koja se dobija pri kuvanju slatka

Da li je pena otrovna?
Penica koja nastaje nije otrovna, a ni naročito slatka tako da može nepovoljno uticati na ukus slatkog.

Iako su polazne osnove različite, mislim da i jedna i druga teorija imaju uticaja na ono što se dešava pri pravljenju ove slatke zimnice. Kada bi me sada neko pitao zašto nastaje pena pri kuvanju slatkog, rekla bih:
Pri ključanju, mehurići gasa kreću da isparavaju iz cele zapremine tečnosti i nailaze na površinu tečne i gasovite faze (slatko/vazduh), gde deo mehurića gasa biva sprečen da napusti slatku masu blago penastim slojem proteina i pektina. Mehurići bivaju zadržani i nastaje sve veća pena.

Da li se slatko može pokvariti od pene?
Pena na slatku sadrži mehuriće vazduha i to može nepovoljno uticati na stabilnost slatka sipanog u tegle, tačnije vakuum pre može da “popusti”. Ukoliko se čuva na hladnom mestu smanjuje se mogućnost da se slatko sa koga nije skinuta pena pokvari.

Da li se može sprečiti pena?
U narodu je poznato da se dodavanjem male količine maslaca, masti ili ulja u slatko kada proključa sprečava nastajanje mehurića. Ova metoda zaista uspeva i može se objasniti fizičkim i hemijski osobinama masti i ulja. Zbog hidrofobnosti (odbojnost od vode) i manje gustine od vode masnoće one “plivaju” na površini i time sprečavaju formiranje proteinsko-pektinskog sloja koji zadržava mehuriće vazduha.

Slatko od jagoda

Recepti za slatko
Ono što me je začudilo da se u gotovo svakoj kući jede slatko, a na Interentu nema velikog broj objavljenih recepata. Eve recepata onih koji su se potrudili da slatko naprave i za javnost:
Slatko od jagoda by Gaga grne
Slatko od jagoda sa anisom i cimetom by Ja u kuhinji
Slatko od jagoda by Tetka
Slatko od belih trešanja by U dzaku brašna
Slatko od borovnica sa Kulinarike

Recept koji sam ja koristila za ovaj blog post tj. malko modifikovan recept moje mame:
Kod voća kao što su jagode i borovnice najbolje je da se pospu šećerom u odnosu 1:1 (voće:šećer). Posipanje se obavlja uveče, tako prenoći i ujutru sledi kuvanje. Kuva se na “tihoj vatri” (oko 70 stepeni Celzijusa) bez mešanja, šerpa se blago protresa, uz skidanje pene po želji :-). Vreme trajanja kuvanja ili kada je slatko gotovo određuje se testom “koliko je sirup gust” – zahvati se na vrh kašike sirup i kane na površinu tacne, ako nakon nekoliko sekundi nakon ispuštanja kapljice na tacnu ona prestane da se razliva, onda je slatko gotovo. Šerpa se prekrije mokrom krpom, a kada se slatko ohladi sipa se u adekvatno prpremljenu ambalažu.

Kod belih trešanja nema potapanja i odstojavanja, u šerpu se sipa potrebna količina šećera i vode (odnos voća:šećera:voda je 1:1:0,2). Kada se šećer rastvori u vodi i formira homogenu masu koja ključa dodaju se prethodno očišćene trešnjice. Kuvaju se na “tihoj vatri”, uz protresanje, evenutalno skidanje pene i “koliko je sirup gust” test. Kada se završi sa kuvanjem dodaju se kolutovi limuna šerpa se prekrije mokrom krpom, a kada se slatko ohladi sipa se u adekvatno prpremljenu ambalažu.

5 Komentara to "Zašto slatko pri kuvanju peni?"

  1. Milan says:

    Posle ovog zanimljivog teksta ostaje samo još pitanje kada ćemo probati sve ovo slatko od borovnica, belih trešanja i jagoda :)

    • Jelena Smiljković says:

      Pa moraćemo da organizujemo neku degustaciji svega što spremam na blogu :) za sve koji žele da probaju.

      A za tebe stiže u ponedeljak po Vladi :)

  2. […] Zašto slatko pri kuvanju peni? […]

  3. verica says:

    Hvala na ovako lepom objasnjenju, uvek sm se pitala zaste se ta pena stvara prilikom kuvanja slatka i dzemova i da li je i zasto skidati, sada mi je mnogo jasnije. Jos jednom se zahvaljujem sto ste vase istrazivanje o ovoj temi podelili sa drugima. srdacan pozdrav

  4. […] da naše bake njegovog prisustva nisu bile svesne koliko mi danas, ali bez njega džemovi i slatka ne bi postojala. Voćke koje sadrže najveću količinu pektina su dunje, limun, pomoradže, […]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *