Raspoloženi za staklo?

U susret novom eksperimentu i blog postu, odlučila sam da podelim tekst koji je objavljen u aprilskom izdanju časopisa “Popular Science” čija se tema podudara sa temom eksperimenta na kome trenutno radim. Dok ja eksperimentišem sa izomaltom, evo štiva za upoznavanje sa istim.

Stakloduvači su nekada bili veoma poštovano i retko zanimanje, danas gotovo i da ne postoje. Umesto stakla danas se na isti način oblikuje izomalt, sa prednošću što se nastali predmeti mogu i jesti.

Kada se spomene izomalt, prva pomisao je zaslađivač koji kao zamenu za saharozu koristi 19% svetskog stanovništva obolelo od dijabetesa. Njegov stepen slasti od 0,6, (etalon je saharoza čiji je stepen slasti 1), energetska vrednost koja je za 50% niža od saharoze i velika sličnost u organoleptičkom doživljaju saharozi su zapravo samo neke od osobina koje izomalt poseduje.

Molekularna gastronomija je sklonila fokus sa njegovog ukusa i istakla izomalt kao nosioca strukture jela. Prilikom zagrevanja izomalt ne podleže reakciji karamelizacije čije je pratilac bojenje hrane, čak i pri temperaturi od 160 stepeni Celzijusa izomalt ne tamni već se topi i ostaje prozirna i kristalno čista supstanca. On nije izrazito higroskopan (ne apsorbuje vlagu iz okoline) što pozitivno utiče na njegovu trajniju stabilost i postojanost. Sve ovo omogućava da se sa masom izomalta, na relativno niskoj temperaturi od 160 stepeni Celzijusa, manipuliše na identičan način kao i sa masom stakla. Kao što su ranije ljudi duvali pomoću metalnih cevi i izlivali staklne figure, danas istim principom se vrši oblikovanje izomalta. Jedina “mala” razlika je što se staklo oblikuje na radnoj temperaturi od 850 do 1038 stepeni Celzijusa, a izomalt na oko 130 stepeni.

Najpoznatija primene izomalta u molekularnoj gastronomiji:

1. Inkapsulirano maslinovo ulje
   U još elastičnu kapsulu izlivenu od izomalta pažljivo se usipava maslinovo ulje, a zatim se nastavlja sa oblikovanjem.
2. Flaše od izomalta
   Izlivenu i ohlađenu flašu od izomalta ima prednost nad staklenom jer se može pojesti.

Kako se dobija izomalt?
Izomalt je po hemijskom sastavu ekvimolarna mešavina dva poliola (šećerni alkoholi), sorbitola i manitola koji nastaju iz saharoze delovanjem enzima. Sirovina koja se najčešće koristi kao izvor saharoze u proizvodnji izomalta je cvekla.