Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Bio jednom jedan spanać

“Spanać je zdrav.
Zdrav je jer ima puno gvožđa.
Spanać ne treba podgrevati jer je onda otrovan.”

Aksioma koja je postavljena pre skoro 150 godina i kao narodno predanje prenosila se s kolena na koleno. Spanać se ipak ne može opisati samo ovim rečenicama već jednom dugom pričom, koja je veoma zanimljiva i puna neočekivanih obrta.

Bio jednom jedan spanać

Sve je počelo od jedne greške naučnika Emil von Wolff-a koji je, 1870. godine, radeći istraživanje hemijskog sastava povrća pogrešno upisao vrednost sadržaja gvožđa kod spanaća. Greška je nastala kod stavljanja zareza, pa je sadržaj bio 10 puta veći od realnog. Ovo je otkriveno tek 1930. godine, ali očigledno nisu svi to tada saznali.

Baš tih godina (1929.) rodio se i lik Popaja koji je deci približio spanać predstavivši ga kao sastojak koji mu daje snagu da uradi svi one herojske podvige. Iako se govori da su kreatori Popaja na umu imali visok sadržaj vitamina A kao gorivo za snagu, u narodu je zasluga za tu snagu pripisana visokom sadržaju gvožđa.

Istina jeste da u svom sastavu spanać ima gvožđe, ali manje od soje, bundevinog semena, raži, smokve, suncokretovog semena, indijskog oraha. Da budem još preciznija spanać ima isto gvožđa kao i krompir pečen u ljusci.

Spanac

Bio on sa ili bez gvožđa, svima nam je poznato upozorenje da “ga ne treba podgrevati jer tada postaje ni manje ni više nego OTROVAN”. Da budem iskrena ja do sada nisam čula da je neko umro od podgrejanog spanaća, no dobro potrebno je to i dokazati. Ono što je navelo ljude i neke naučnike da spanać proglase otrovnim jeste sadržaj nitrita. Kao u svakom povrću, u spanaću se nalaze soli nitrata koje pod dejstvom mikroflore (što one na samom povrću što one u našaj pljuvački) bivaju redukovani u nitrite koji dokazano imaju kancerogeno i toksično dejstvo (zbog njihove oksidativne sposobnosti). Samim podgrevanjem može se pospešiti ova reakcija, ali ne više nego kod ostalog povrća.

Još nešto o nitritima
Ono što može biti problematično je davanje spanaća bebama do 3 meseca starosti jer se u njihovom organizmu 100% nitrata pretvara u nitrite, dok kod odraslih ljudi svega 3-6%.

Važno je znati da se nitiriti i nitrati primenjuju kao hemijski konzervansi kod mesa (i svežeg i prerađevina) jer onemogućavaju razvoj veoma opasne smrtonsone bakterije Clostridium Botulinum.

Spanać

Tu priči o spanaću nije kraj jer on ima još jednu problematičnu komponentu a to je oksalna kiselina. Zbog hemijskih osobina te kiseline (stvaranja nerastvornih soli oksalata) sa konzumiranjem spanaća ne treba preterivati. Razlog jeste stvaranja kalcijum-oksalata koji se taloži u našem organizmu, tačnije bubrezima, a svima nama je poznatiji kao pesak i kamen u bubregu. [ovaj pasus je 10.05.2013. korigovan sa tačnijim informacijama]

Naravučenije
Ko zna šta će nauka još otkriti i koja će nam ubeđenja urušiti.
Do tada uživajte u hrani koju volite ko će ga znati možda otkriju da je zdrava. :)

9 Komentara to "Bio jednom jedan spanać"

  1. Šta je sa onim pričama oko jedenja živog spanaća?

    Dosta Raw Vegan recepata je sa svežim spanaćem koji ubacuju u blender, a s druge strane se opominje na to da spanać prvo treba da se blanšira i da se ta “prva voda” obavezno prospe.

    Nikada nisam saznala ko je stvarno u pravu oko toga?

    Inače, baš zbog te dileme, ja u svoje smoothije ubacim svežu blitvu :)

    • Jelena Smiljković says:

      Što je sigurno sigurno je :)

      Koliko ja znam suština presne ishrane je da se sve jede bez kuvanja kako se ne bi uništili fermenti, a blanširanjem se fermenti uništavaju.

      Blanširanje spanaća se pre svega vrši kako bi se odstrani gorak ukus spanaća, ali i zato što se na taj način odstranjuje deo pomenute problematične oksalne kiseline.

      • Tako sam i mislila, mada sam imala komentatore koji ga jedu i živog. Mislim da se možda odnosilo na baby-spanać :)

        Držim se ja žive blitve ipak :)

        P.S. na raw ishrani koriste sušare koje rade na do 43 stepena, to je maksimalna temperatura.

  2. Jelena says:

    “davanje spanaća bebama do 3 meseca starosti” ajoj meni zar to neko radi? A preporuke SZO da se ne preporucuje uvodjenje cvrste hrane pre 6tog meseca…

  3. ivanhoe says:

    Mislim da si nesto pomesala oko oksalne kiseline, jer mleko i kalcijum smanjuju absorpciju oksalne kiseline.

    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12700095

    A i tradicionalno se spanac priprema sa mlekom, mada sumnjam da to ima neke veze sa oksalatima :)

    • Jelena Smiljković says:

      Ivanhoe,
      hvala na linku ka abstraktu ovog istraživanja.
      Koliko vidim ovo istraživanje je rađeno na pacovima.

      Prisustvo kalcijuma zaista smanjuje apsorpciju oksalne kiseline,
      što se može pročitati na linku koju sam ostavila u samom blogu :), ali to ne znači da se apsorbovana oksalna kiselina i apsorbovani kalcijum, koju smo uneli, neće istaložiti u obliku soli kalcijum-oksalta.

      Ne bih da ulazim u medicinu, 
      stoga sam u samom blog postu linkovala ka stručnijima od mene.

      Svakako hvala na linku, definitvno je ovo tema koju treba još detaljnije i iz različitih uglova istražiti.
      Kao što u blogu rekoh, koja li će nam ubeđenja nauka još urušiti :)

  4. […] da ih podnosite. Vitamini topivi u mastima (A i D) su uglavnom u iznutricama, a umesto jedenja spanaća za gvožđe – bolje opcije su jetre. Što je životinja prirodnije gajena ova hrana je bolja. Ako se brinete […]

  5. […] da ih podnosite. Vitamini topivi u mastima (A i D) su uglavnom u iznutricama, a umesto jedenja spanaća za gvožđe – bolje opcije su jetre. Što je životinja prirodnije gajena ova hrana je bolja. Ako se brinete […]

  6. […] da ih podnosite. Vitamini topivi u mastima (A i D) su uglavnom u iznutricama, a umesto jedenja spanaća za gvožđe – bolje opcije su jetre. Što je životinja prirodnije gajena ova hrana je bolja. Ako se brinete […]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *