Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Perlice od meda – molekularni recept ili ne?

Kada se može reći da recept pripada molekularnoj gastronomiji?

Iz moje perspektive svaki recepti pripada ovoj grupi ako osoba koja priprema hranu svesno primenjuje zakonitosti hemije, fizike i biologije, istraživajući njihove granice, kako bi se postigao određni cilj (bolji ukus, bolji miris, bolji izgled).

Prvi recept koji sam pronašla guglajući o molekularnoj gastronomiji je ujedno i najčešće korišćen recept za početnike – a to su perlice od meda. 

U mojoj izvedbi uspele su iz trećeg puta. Razlog je to što sam u prva dva slučaja bila nestrpljiva i nisam imala dovoljno dobar alat.


Praveći ih postalo mi je jasnije zašto je uopšte nastala potreba da se ovakvo pripremanje hrane nazove molekularnom gastronomijom.
Prilikom pripreme mora se biti znatno pažljiviji, precizniji i strpljiviji. U toku spremanja jasno se možete videti kako se formira struktura hrane i uvideti kako akcije koje radite utiču na njeno formiranje.

Promena koja omogućava da se naprave perlice je fizičko-hemiski proces formiranja koloda i gelova (ne dešava se nikakva hemijska reakcija između suspstanci). Supstanca koja omogućava formiranje hidrokoloda je u ovom slučaju kanten (dobija se iz crvene alge) koji drži povezane molekule vode i rastvorenog šećera iz meda. Zajedno sa vodom kanten formira hidrosolubilni makromolekul čvrste strukture.

Za ovo remek delo potrebni su:

Potrebni instrumenti i sastojci za perlice od meda

Sastojci:

  • 100 ml meda
  • 2 g kantena
  • 100 ml vode

Instrumenti:

  • polovina čaše hladne vode
  • polovina čaše hladnog ulja
  • plastična pipeta od 10 ml ili špric

Priprema:

U šerpicu sipati 50 ml vode i kanten zagrevati dok se kanten ne rastvori.
Zatim dodati drugih 50 ml vode i med.
Masu mešati uz zagravanje.
Kada provori presipajte u drugi sud kako bi se brže ohladila.
Sačekati oko 1 h da se masa ohladi do stanja da bude dovoljno gusta, ali opet tečljiva da je moguće sipati u špric.

Kap po kap sipati masu u ulje i posmatrajte kako se formiraju perlice kojima otpor izazvan gustinom ulja potpomaže da se perlice što pravilinije formiraju. Temperatura ulja potpomaže da se perle ohlade i time postanu stabilniji (ne raspadnu se), a ne mešanje ulja i vode dodatno pomaže da se formira stabilna struktura perle.

Nakon toga pažljivo presuti ulje u drugu praznu čašu, perlice će ostati na dnu i lagano ih prebaciti u čašu sa hladnom vodom. Kako bi se čestice ulje skinule sa površine već stabilnih perlica potrebno ih je sipati u vodu. Nakon toga prosuti vodu i na ubrus izbaciti perlice da se osuše (3 minuta).

Služiti kao:

  • dekor za kolače i torte – idelano za posne slave :-)
  • gumena bombona ili individualni slatkiš
  • kao dekor za enterijer

Napomena I:

Perlice od meda i kantena kao i svi koloidni sistemi su reverzibilni što će reći ako iz prvog puta ne uspete da formirate željenu sturkturu perlica možete ponovo korisiti istu masu.

Napomena II:
Osnovna i jedina sirovina za prozivodnju kantena je crvena alga (agar-agar) koji se u Aziji koristi u svakodnevnoj ishrani, a nama je bliže poznata jer omogućava postojanje gumenih bombona.

Perlice od meda

7 Komentara to "Perlice od meda – molekularni recept ili ne?"

  1. Bubullina says:

    Zvuči i izgleda skroz zanimljivo :)

  2. Nenad says:

    A gde kupiti kanten u Srbiji. Bash bih voleo ovo da pokusham da napravim!

  3. Jelena Smiljković says:

    @Nenad
    Ja sam kanten nabavila u online prodavnici Biošpajz.
    Oni imaju prodavnice u Beogradu,
    a za druge prodavnice u Srbije ne znam.

  4. Nenad says:

    Hvala puno na odgovoru, evo upravo je stigao. Now its time for testing heheh

  5. Ana Korica says:

    Sta se desava ako recimo, pomesamo sa medom i kantenom neki vocni sos ili slatko kiseli sos ili chili… da li ce moci da se formiraju kuglice ili ce ih kiselina unistiti???

    • Jelena Smiljković says:

      Pozdrav Ana,
      Voćni sos ili voćni sok možeš slobodno gelifikovati sa kantenom
      i ako ispratiš gore navedenu proceduru kreiraće ti se perlice.

  6. […] Zagrejati do ključanja 2 g kantena sa vodom, a zatim dodati džin. Perlice oblikovati na način naveden u receptu na blogu Lisazoid. […]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *