Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Kad kažem “sok” na šta pomisliš?

Kada dođemo u goste prva pitanja su uglavnom:

  • Kako ste stigli?
  • Šta ćete da popijete?

Među najčešćim odgovorima na drugo pitanje su: turska kafa i/ili domaća rakija i/ili neki sok. Ako se odlučite za treći odgovor “sok”, šta ste zapravo poželeli da popijete?

Izraz “sok” vrlo je često korišćen za svašta nešto slatko što se može popiti. Zajedničko za sve “sokove” je da osvežavaju, trenutno dižu šećer u krvi i utole žeđ.

Za razliku od nas gostiju/potrošača pravilnici o ispravnosti namirnica razlikuju pet vrsta proizvoda koje svi mi zovemo “sok”.

  1. Voćni sok
  2. Koncentrisani voćni sok
  3. Voćni sok u prahu
  4. Voćni nektar
  5. OBP – osvežavajuće bezalkoholno piće

Ključno pitanje – kako prepoznati koji je koji “sok”?

Voćni sok je napitak koji mora biti 100% od voća – svežeg ili smrznutog.
Što će reći, da mu se ne sme dodavati ni voda. Voda koja ga čini tečnim mora poticati iz voća.
Konzeriviše se fizičkim postupcima (npr. pasterizacija).

Sok od jabuke

Koncentrisani voćni sok je sok dobijen od voćnog soka iz koga je fizički uklonjen jedan deo vode. Iz onih koji su namenjeni krajnjim potrošačima voda mora biti uklonjena u količini od najmanje 50%. Konzerviše se fizičkim postupcima.

Voćni sok u prahu je proizvod iz koga je uklonjena celokupna količina vode.

Voćni nektar je onaj koji najviše stvara zabunu, a ujedno i najčešći proizvod na rafovima prodavnica. To je vodom korigovan voćni sok sa učešćem voćnog soka od 25% do 50%. Za korekciju ukusa je dozvoljeno dodavati do 20% meda i šećera ili dozvoljenu količinu zaslađivača. Takođe, dozvoljeno je dodavati i vodu koja ne potiče iz voća. Konzerviše se fizičkim postupcima (npr. pasterizacija).

Jedna od najčešćih fraza koja je mene kao potrošača dovela u zabludu je reklama za sok – 100% nektar. Dok nisam saznala da je nektar zapravo pola voćni sok, pola voda + šećer, mislila sam da je nektar kao pulpa i da je to još bolje od voćnog soka. Proizvođači koji su upotrebili ovaj slogan ništa nisu prikrili, proizvod koji su reklamirali je zaista bio 100% nektar.
Naravučenije: Deklaracije najčešće ne lažu, ali naš um ume da prevari.

OBP – osvežavajuće bezalkoholno piće je tečni napitak koji se dobija od vode ili mineralne vode, šećera, ugljen-dioksida i aditiva (kiseline, konzervansi, prirodne i veštačke arome, vitamini). Za razliku od ostalih “sokova” on se konzerviše hemijskim sredstvima.

Sok i/ili nektar
Nektar ili sok

Na osnovu gore napisanog,
šta ste vi zamislili u momentu kada se kaže “sok”? :-)

9 Komentara to "Kad kažem “sok” na šta pomisliš?"

  1. Kad se kaže “sok” zamislim jabuku, mandarinu i maline ubačene u blender sa malo Stevije. Ne pijem ništa iz tetrapaka :)

    Ipak, pošto većina i dalje pije kupovne sokove, vrlo je korisno da pročitaju ovo i neprave razliku.

    Verujem da se konzervišu na temperaturama koje uništavaju sve vitamine? A onda im dodaju veštačke?

    P.S. Na “Rauch” soku piše da ima neke vitamine i minerale, ali su zaboravili da napišu da ima i aspartam. Toliko o reklamama.

    • Jelena Smiljković says:

      Sokovi se pasterizuju (do 100 stepeni celzijusa) , dok sterilizacija (iznad 100 stepeni celzijusa) nije praksa u proizvodnji sokova.

      Vitamina C koji potiče iz voća sigurno nema jer on na oko 63 stepeni celzijusa prelazi u svoj drugi oblik koji nema vitaminska svojstva.
      Za ostale treba proveriti, ima i termostabilnih.

      U tekstu sam nisam želela da stavim akcenat na to da li proizvođači prikrivaju nešto ili ne – to je prica za sebe – već da sami pravilnici o ispravnosti namirnica dosta toga definišu i dozvoljavaju. U njima ima poprilično “zamki” tako da deklaracija proizvoda ume da bude po tom pravilniku ispravna ali da aposlutno nema veze sa onim što mi kao potrošači mislimo da je unutra.

      A izbor “soka” deluje ukusno :-)

  2. izzetta says:

    Cao Jelena,

    videla sam tvoj blog prateci SylphGourmand i nalazim da je tematika zanimljiva i (meni) potpuno nova. Post o zaledjenim alkohlonim picima mi je bio skoro poziv da nesto sama eksperimentisem na tu temu ;-)

    Nego zasto je pasterizacija fizicki, a ne hemijski, proces, kako to meni nekako izgleda? I da li je legitimno da proizvodjac napise da je sok od, npr. kajsije (mislim od koncentrata), a posle, kad se covek zagleda u etiketu, vidi da u njemu ima i soka (iz koncentrata), najcesce jabuke, i to u vecini slucajeva u vecem pocentu nego nominalnog voca?

    I jos nesto: sta je CEDEVITA i tome slicni sokovi u prahu? Da li u njima zaista ima tragova voca ili je sve “hemija”?

    Hvala.

    • Jelena Smiljković says:

      Izzetta, baš mi je drago što si dobila želju da eksperimentišeš čitajući blog :-) što se više eksperimentiše to se više pomeraju granice.

      E sada evo dogovora:
      – pasterizacija je fizički proces jer dolazi do promene temperature koja je fizička veličina. U sok (ili bilo šta drugo što se pasterizuje) se ne dodaje neko hemijsko jedinjenje (koje bi se dodaloisključivo sa tom namerom) koje bi daljom reakcijom sa sokom vršilo konzervaciju. To što je fizički proces ne znači da u samom soku ne izaziva hemijske promene.

      – neki sokovi kao što su malina, borovnica, višnja i dr. Su organoleptički (čulni doživljaj pre svega ukus) neprihvatljivi ako se konzumiraju samostalno (previše kiseli ili gorki). Zbog toga je pravilnikom dozovoljeno dodavati druge sokove radi korekcije ukusa i čak u većem procentu nego voće čiji naziv nosi. Ovo zavisi od vrste voća. Ako zagledaš ambalažu ona je vrlo pametno dizajnirana, tekstovi i slike su vrlo lepo raspoređeni tako da potrošač prilikom izbora ne primećuje male jabuke i malu reč jabuka koja piše :-)

      – koliko je meni poznato (ovo moram samo da proverim) cedevita je nešto kao OBP u prahu samo sa većim udelom vitamina.

      Pozdrav :-)

  3. joshibeast says:

    Ima još jedna fora koju proizvođači koriste:
    100% voće

    100% voće i 100% breskva nikako nije isto :)

    Često pomoćno voće u u gustim sokovima je zapravo sok od bundeve: jeftina je, nema mnogo jak ukus i sočna je.

  4. Tekst je odličan, a sudeći po komentarima i publika bloga je pismena i normalna ;-)
    Neko je pomenuo kritičnu temperaturu pri kojoj vitamini postaju beskorisni: to je moguće izbeći kuvanjem u vakuum ukuvačima, u kojima je tačka ključanja već na 40ak stepeni i pasterizacijom na 60C. Neki proizvodjači to i rade, ali istovremeno soku dodaju limuntus pa mu to dodje kao ona krava iz anegdote koja ritne kofu…
    Što se tičee dodataka bundeve ili krompira u sok, to je besmislica, nekakva urbana legenda naših roditelja, uostalom, ko je ikada kuvao sok razumeće zašto. Nažalost, dodatak voću nije bundeva nego groždjani ili jabučni koncentrat.

    • Jelena Smiljković says:

      Hvala Milice :-)
      Veoma mi je drago što neko sa iskustvom u radu u prehrambenoj industriji daje svoje mišljenje.

  5. Aleksandar Marušić says:

    nikada nisam bio siguran da li u orange juice cede i koru?

  6. ellinida says:

    Sok ili OBP, ne pijem ga nikako. U gostima uglavnom tražim vodu, pa zbunim domaćina koji je silne pare dao na Nekstove i Rauhe. Glukozno – fruktozni sirup je glavni “krivac” što sam ove napitke izbacila iz upotrebe. Što kaže Sylph, nema lepšeg soka do onog iz sopstvenog sokovnika/blendera/cediljke.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *