Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Kako? Zašto? Da li?

Stranica Kako? Zašto? Da li? ima za cilj da da odgovore na pitanja
koja svakodnevno postavljamo o hrani koju jedemo.

Jelena Smiljkovic blog LisazoidKreatori stranice ste vi i ja.

Šta god vas zanima možete pitati, a ja ću se potruditi da nađem odgovor i postavim na ovu stranu. Na taj način će i drugi sa sličnim interesovanjima moći da pročitaju odgovor :)

E-mail adresa na koju vam mogu poslati odgovor

Vaše pitanje

Zašto se azot koristi za konzervisanje hrane?NOVO

Pitanje je poslao Aleksa
Azot je idealno koristit kao pomoćno sredstvo u konzervisanju hrane jer je inertan što znači da ne reaguje ni sa jednom komponentom u namirnici.

U svrhu konzervisanja hrane azot se može koristiti na dva načina, direktno primenom tečnog azota pri zamrzavanju i indirektno primenom gasovitog azota.

Direktni način vrši se primenom tečnog azota na temperaturi od preko -195,8 stepena Celzijusa. Namirnica u direktnom kontaktu sa tečnim azotom se momentalno zamrzava (jer je temperatura veoma niska i vreme zamrzavanje je veoma kratko). Pri ovom zamrzavanju je važno da se obezbedi što veća kontaktna površina izmedju azota i zamrzavane namirnice. U sušti azot je samo pomoćni fluid koji omogućava zamrzavanje namirnice. Ovaj način zamrzavanja je bolje od standardnog zamrzavanja jer je vreme zamrzavanja kratko što omogućava bolje očuvanje hranljivih materija.

Indirektni način podrzaumeva održavanje voća i povrća duži vremenaki period u hladnjačama kontrolisanjem atmosfere gasova. Snižavanjem temperature, kontrolom vlažnoati, povećanjem koncentracije gasovitog azota na uštrb smanjivanja koncentracije kiseonika i ugljendioksida se omogućava usporavanje procesa zrenja voća i povrća, a time i njegovog kvarenja.


Kako otkriti da li je rakija pravljena od voća? 

Metanol je supstanca koju sadrži prirodna voćna rakija, a nema je u rakiju pravljenoj mešanjem etanola i veštačke arome. Njegov sadržaj se može odrediti hemijskom analizom.

A otkud metanol u rakiji?
Kao poslednja faza u proizvodnji rakije izvodi se proces destilacije čiji je cilj da se etanol i aromatične supstance (karakteristične za voćne rakije) razdvoje od supstanci koje “kvare” ukus i miris rakije. 
Pri destilaciji u destilat (rakiju) prelazi etanol kao i količina metanola u tragovima. U uslovima i aparatima konstruisanim za destilaciju rakije nije moguće razdvojiti ove dve suspstance zbog bliske tačke ključanja (oko 14 stepeni Celzijusa razlike).

Metanol, iako toskičan, omogućava da utvdimo da li je rakija nastala kompleksnim procesom fermentacije i destalicije od voća ili je nastala mešanjem etanol sa aromama.

Da li nešto može da oksidira ako je izloženo samo svetlosti (svetlu)? Negde sam čula da mleveno laneno seme, ne treba da bude pakovano u providnu kesicu, jer zbog svetlosti oksidira?  

Pitanje je poslala Nada
Svetlost je katalizator reakcije oksidacije ulja koja se nalaze u lanu što znači da ubrzava proces oksidacije ulja (okisdovano ulje – užegao ukus)
Međutim za samu oksidaciju je potreban ili kiseonik ili neko jedinjenje koje ima oksidaciona svojstva.

Ukoliko lan nije lošeg kvaliteta tačnije nije oštećena opna pa ulje nije došlo u kontakt sa kiseonikom sve jedno je kakva je ambalaža prozirna ili ne. Ukoliko je lan lošijeg kvaliteta ambalaža ima ulogu jer više svetlosti ubrzaće proces oksidacije i ulje će se oksidovati što ćete prepoznati po užeglom ukusu lana.

Kod mlevenog lana opna je narušena mlevenjem i ulje lakše dolazi u kontakt sa kiseonikom i zbog toga ambalaža ne treba biti providna jer će  time prozivod biti trajniji. Svakako se po ukusu može prepoznati da li je reakcija oksidacije uzela mah. 

Zašto je hladno čokoladno mleko gušće nego ono na sobnoj temperaturi?

Osnovni sastojci čokoladnog mleka na našem tržištu su kravlje mleko, šećer, kako prah i/ili čokolada u prahu.  Kao dodaci se koriste i zgušnjivači i arome, a njihova vrsta zavisi od proizvođača. Supstanca koja se najčešće dodaje da bi čokoladno mleko bilo gušće zove se karagenan. Snižavanjem temperature karagenan pokazuje svoja svojstva tako da na temperaturu od 7 stepeni Celzijusa (u frižideru) čokoladno mleko postaje primetno gušće. Primarni razlog dodavanja karagenana je stabilizacija rastvora (da se tokom skladištenja ne stalože čestice kakao praha i čokolade), dok je sekundarni razlog stvaranje punijeg ukusa što znači:

  • Da se stiče utisak da je dodato više čokolade i kakao praha nego što zapravo jeste u njemu
  • Da se stiče utisak da mleko koje se koristi ima veći procenat mlečne masti (primetičete da se u čokoladnom mleku koristi mleko koje ima oko 1 -1,6% mlečne masti, ne više)

Zašto se hrana konzerviše?

Hranu se konzerviše kako bi se sprečila mikrobiološka aktivnost u hrani. Konzervisanje hrane nije u mogućnosti da popravi kvalitet hrane koja je već zahvaćena mikrobiološkom aktivnošću tačnije pokvarena. Postoje pet osnovnih prinicipa na kojima se može zasnivati konzervisanje hrane:

  • Produžavanje životnih procesa u svežim namirnicima koje su biljnog porekla (primenom nižih temperatura i kontrolisane atomosfere u hladnjačama)
  • Uništavanje mikroorganizama (visoke temperature, zračenje, konzervansi i td)
  • Onemogućavanje mikroorganizama (zamrzavanje, sušenje, koncentrisanje, soljenje, šećerenje, povećanje kiselosti i td)
  • Menjanje sastava prisutne mikroflore (razvijanje “dobrih” mirkooogranizama koji svojim aktivnostima i proizvodima metabolizma poboljšavaju svojstva i trajnost namirnice, npr. kiselo-mlečni proizvodi)

Šta je pasterizacija hrane i zašto se koristi?

Pasterizacija je princip termičkog konzervisanje hrane koji se koristi sa ciljem da se inaktivišu mikroorganizmi koji mogu da budu štetni po ljudsko zdravlje (najčešće patogeni) kao i mikroorganizmi koji mogu da izazovu kvar hrane. Temeperatura koja se koristi pri pasterizaciju je do 100 stepeni Celzijusa, ali ne sme biti niža od 75 stepeni Celzijusa. Koja će se temepratura tačno primeniti zavisi od kiselosti hrane. Što je pH niži (kiselost veća) to temperatura može biti niža.  Pri odabiru temperature pasterizacije potrebno je voditi računa i o tome da se ne uništi hranljiva vrednost namirnice, miris, ukus, izgled i konzistencija namirnice.

Šta je sterilizacija hrane i zašto se koristi?

Sterilizacija je princip termičkog konzervisanje hrane koji se koristi sa ciljem da se inaktivišu mikroorganizmi koji mogu da budu štetni po ljudsko zdravlje (najčešće patogeni) kao i migroorganizmi koji mogu da izazovu kvar hrane. Temperatura sterilizacije su uvek veće od 100 stepeni Celzijusa, i najčešće se kreću od 115 do 140 stepeni Celzijusa. Koja će se temperatura odabrati zavisi od kiselosti hrane, što je pH vrednost veća (kiselost manja) to i temeperatura mora biti veća. Hrana koja je sterilizovana ne znači da je i sterilna tj. da u njoj nema ni jedne bakterije. Sterilizacijom hrane se postiže praktična ili komercijalna sterilnost.

Šta je tečni azot i zašta se koristi?

Tečni azot nastaje kada se azot u gasovitom stanju izloži temperaturi od -195,8 stepeni Celzijusa i na taj način prevede u tečno agregatno stanje. U prehrambenoj industriji tečni azot se odavno koristi, dok je svoju učestalu primenu u kuhinji dobio od skora s popularizacijom molekularne gastronomije. Kulinarske tehnike sa tečnim azotom se ne zasnivaju na hemijskim reakcijama azota sa hranom već fizičkim reakcijama. Kada hrana i azot dođu u dodir dolazi do ekstremno brze razmene toplote koja utiče na strukturu i teksturu hrane (izuzetno glatka tekstura). Propratni efekat ove tehnike je formiranje guste magle gasovitog azota koji samoj tehnici daje na mističnosti.

Šta je Sous Vide kuvanje?

Sous Vide kuvanje je savremena tehnika kuvanja koja omogućava da imamo potpunu kontrolu nad temperaturom kuvanja svakog dela namirnice što za posledicu ima kontrolu nad dobijanjem željene teksture, arome i sočnosti. Ova tehnika kuvanja se obavlja u posebnim uređajima za Sous Vide kuvanje koji zapravo predstavljaju vodena kupatila sa preciznom kontrolom temperature (vodeno kupatilo je posuda napunjena vodom koja se zagreva), ali takođe to mogu biti uređaji u kojim se kuva na pari pod pritiskom. Osnovne faze u Sous Vide tehnici su:

  • pripremanje sastojaka i kreiranje odgovarajućih porcija
  • pakovanje sastojaka u odgovarajuće kese koje se vakumiraju
  • podešavanje temperature kuvanja
  • proces kuvanja
  • serviranje

Detaljne temperature kuvanja možete pogledati ovde, dok neke od uređaja za Sous Vide kuvanje možete videti na ovom linku.

Šta je analogni sir?

Analogni sir je prehrambeni proizvod koji poseduje sličnu aromu, teksturu i konzistenciju kao određene vrste sira. Mogu sadržati mlečnu komponentu (kazein iz mleka ili mleko), ali ne moraju. Osnovna komponente su hidrogenizovana biljna masnoća, skrob (različitog porekla) i aditivi koji su zaduženi za stvaranje arome, boje i teksture. Najčešće plagirani su gauda, edamer, mocarela i čedar. Cena analognih sireva je značajno manja od cene pravih sireva pre svega zbog polaznih sirovina, jednostavne tehnologije koja kratko traje i ne zahteva pažljivo vođenje procesa fermentacije i odležavanje.

Šta je analogno meso?

Analogno meso je prehrambeni proizvod koji sadrži istu aromu, teksturu i približno isti hemijski sastav kao i neke vrste mesa. Može biti potupno bez sadržaja mesa (sejtan) ili može sadržati mesene elementi (surami riba, riblji štapici, “pileće” zamrznute “pljeskavice”, viršle, različiti proizvodi koji sadrži više sojinih proteina i značajno manji deo mlevenog mesa).

Šta je sejtan?

Sjetan je prehrameni proizvod koji spada u analogna mesa tačnije zamene za meso čiji je osnovni sastojak pšenični gluten. Poreklo vodi iz Kine i to iz VI veka n.e. Sejtan se pravi od testa napravljenog od pšeničnog brašna tako što se testo ispira vodom sve dok celokupan skrob ne bude uklonjen i rastvoren u vodi. Ono što ostaje je lepljiva i elastična masa glutena (koji nije rastvoran u vodi) koja se zatim kuva.

Šta je tofu?

Tofu je prehrambeni proizvod u obliku gela u čijem se osnovnom sastavu nalaze proteini biljnog porekla. Razlika između sira i tofua je u izvoru proteina, sir formiraju proteini iz mleka dok tofu formiraju proteini iz soje. Kuvari u Aziji su ekstrahovali proteine iz soje kako bi napravili sojino mleko, a zatim ga tretirali sa koagulantima (kalcijum-hlorid, magnezijum-hlorid, kalcijum-sulfat, enzim papain) kako bi preša u gel stanje. Tofu je nastao u periodu od oko 100 godina p.n.e. u Kini, a danas se može naći u desetinama varijatni tekstura i oblika.

Zašto ne pijemo svinjsko mleko i njegove fermentisane proizvode?

  • Zato što je manje isplativo (svinja bi davala oko 5 litara mleka, dok krava za isti period daje oko 29 litara)
  • Svinje su nezgodnije za mužu (nemirnije su i vreme izbacivanja mleka je značajno kraće)
    Svinjsko mleko poseduje oko 8,5% mlečne masti što ga ne čini nutritivno manje vrednim.
    Opširnije na ovom linku.

Ukoliko mislite da odgovor može biti bolji i potpuniji
slobodno mi pišite rado ću ga dopuniti  :)