Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Tag Archives for Molekularna gastronomija

Magija pretvaranja tečnosti u čvrsto (I deo)

Želatin, Agar i Pektin

Gde god da se okrenemo, u kuhinji,  prodavnici, na svakodnevnoj trpezi, oni su tu. Bez njih većinu jela ne bi bilo moguće napraviti u pojavnom obliku kakvom ih znamo i volimo. Često ih kritikujemo i optužujemo, ali kada jedemo omiljeno jelo retko ih hvalimo jer smo nesvesni njihovog postojanja i zasluge. Zovemo ih raznim imenima, pre svega jer se mogu koristiti u različite svrhe (stabilizovanje, zgušnjavanje, gelifikacija i dr), ali najpoznatiji ime koje nose su zgušnjivači.

Da bi se tečnost zgusnula, postala čvrsta masa ili gel oni su nam neophodni. U nekim namirnicama su već tu i potrebno je samo da tu namirnicu zagrejemo, ohladimo ili brže promućkamo dok ih u nekim jelima i prehrambenim proizvodima dodajemo kako bi dobili željeni izgled i ukus.

Iako je nekada lepo verovati u magiju i čuda, znanje nam daje veću moć da napravimo hranu kakvu volimo i ujedno otklanja strah od nepoznatog. Baš zbog toga mislim da je važno upoznati se sa 8 najvažnijih predstavnika ove grupe:

Čitaj dalje »

Pileći batak sa sferama od žalfije na peni od lavande

Prirpema sfera od žalfije

Nema ništa lepše nego kada upoznate ljude koji imaju ista interesovanja kao i vi. Na Mikser Design Food-u koji je održan 06. jula imala sam priliku da upoznam Vanju Puškara, šefa kuhinje, koji svakodnevno u svom radu primenjuje tehnike molekularne gastronomije. Vanja je, između ostalog, osnivač udruženja “Chefs Cluba Beograd” čija je osnovna svrha edukacija o korišćenju lokalnih namirnica i jela u novim/modernim aranžmanima (više o njima možete pročitati na modernasrpskakuhinja.com). Tamo, između ostalog, možete saznati o temeperiranju čokolade i promenama temperature tokom pečenja različitih vrsta mesa.

Evo Vanjinog predloga kako treba da izgleda jelo sa lokalnim namirnicama korišćenjem jedne od tehnika molekularne gastronomije.

Čitaj dalje »

Ekološka posuda koja se može pojesti

Posuda od izomalta

Sa porastom ekološke svesti sve više se upotrebljava i razmišlja o terminu recilklaža. Da li ste se ikada zapitali koji je ambalažni materijal za pakovanje hrane najbolje reciklirati (najjeftinije, najjednostavnije, najmanje zagađenja, najmanja potrošnja energije)? Skoro sam naišla na podatake da je za recikliranje aluminijumske konzerve potrebno 60 dana, za razgrađivanje plastične ambalaže od 100-1000 godina, a da se recikliranjem staklene flaše uštedi dovoljno energije da jedna sijalica može da svetli puna 4 sata.

Kada bolje razmislim najbolje bi bilo da postoji materijal za pakovanje hrane koji se ne recklira, ali ni ne ostaje nakon što se hrana pojede. Pored već dobro poznatih kolagenih omotača za proizvodnju kobasica, sigurna sam da bi izomalt dobio priliku da bude testiran u tu svrhu (naročito u zemljama sa niskom vlažnosti vazduha).

Kada se odabira vrsta ambalažnog materijal za pakovanje prehrambenih proizvoda vodi se računa da on ne reaguje sa samim proizvodom, da čuva njegove osnovne prehrambene karakteristike, da čuva hranu od mehaničkih, mikrobioloških i hemijskih oštećenja, da čuva i održava trajnost hrane, omogućava nesmetani transport i manipulaciju upakovanim proizvodom.

Elem, već 6 meseci gledam najrazličitija video uputstva kako se prave flaše i čaše od izomalta, isto toliko dugo Čitaj dalje »

Raspoloženi za staklo?

Lisazoid Izomalt Popular Science

U susret novom eksperimentu i blog postu, odlučila sam da podelim tekst koji je objavljen u aprilskom izdanju časopisa “Popular Science” čija se tema podudara sa temom eksperimenta na kome trenutno radim. Dok ja eksperimentišem sa izomaltom, evo štiva za upoznavanje sa istim.

Čitaj dalje »