Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Bolje od čokolade, a ne žvaće se

Jedan od mojih omiljenih slatkiša koje sam ikada u životu probala nazivaju se francuski čokoladni tartufi. Francuski čokoladni tartufi nit’ su praline nit’ su čokoladice niti kolačići. Na prste jedne ruke mogu pobrojati koliko sam ih puta u životu probala (četiri jer cena kvalitetnih nije mala) i svaki put sam bila jednako fascinirana.

Ovako bi ih opisala:
Izgleda kao nehajno napravljena čokoladna bombica, koja je greškom uvajana u kakao prah. Intenzivnog mirisa kao da ste pomirsali 100 l rastopljene čokolade al’ ispred vas stoji jedan mali neugledni pokušaj loptice.

Kada je stavite u usta apsolutno prestaje želja, ali i mogućnost za daljim žvakanjem, jer počinje da se topi. Kakao prah u dodiru sa pljuvačkom polako nestaje i čula ispunjava kremasta unutrašnjost. Kakao maslac omogućava da se poslastica rastopi i veoma brzo, ravnomerno prekrije površinu usne duplje. Tada kremasti prečokoladni osećaj ispunjava sva čula. To je onaj slatkiš gde vam je jedan komad sasvim dovoljan jer zadovoljava potrebu svih čula, a konuzmiranje drugog je čista alavost.

Da, tako ga ja doživljavam.
Ako ostavimo emocije na stranu neminovno se pojavljuje pitanje –
zašto je ovaj doživljaj za mene tako savršen?

Pozitivne i objektivne osobine ove poslastice koje utiču na moj subjektivan doživljaj savršenstva su:

  • veliki udeo crne čokolade
  • kremasta i lako topiva tekstura
  • nedefinisani oblik koji odgovara otisku usne duplje

Kako ne bih nagađala potrudila sam se da nabavim sastojke i napravim čokoladne tartufe koji su po sastavu najbliži francuskim. Kao osnovu za ovaj eksperiment iskoristila sam recept koji sam našla na blogu The Curious Gastronomer koji mi je privukao pažnju jer sadrži roquefort-i sir (buđavi sir).
Čokolada, kakao maslac, sla
Pored originalnih čokoladnih tartufa napravila sam i varijacije – sa manjom količinom čokolade i čvrstu/netopivu varijantu u žele obliku.

Recept

Recept originalnih čokoladnih tartufa

  • 200 g čokolade sa visokim sadržajem kakao delova
  • 100 ml slatke pavlake
  • 20 g kakao maslaca
  • 70 g roquefort-i sira
  • kakao prah

Priprema:
Kakao maslac i izlomljenu čokoladu staviti u manju šerpicu i lagano zagrevati dok se ne istopi. Kada se istopi dodati slatku pavlaku i usitnjen sir. Mešati na laganoj vatri (oko 60 stepeni Celzijusa) dok se sve ne istopi.

Masu presipati u posudu i ostaviti u zamrzivaču (oko 1h).

Masu zatim vaditi kašičicom, u nekoliko pokreta napraviti loptice i zatim uvaljati u kakao prah.
Sve vreme je potrebno držati ih u frižideru kako se ne bi istopile.

Napomena:
Ako korisitite čokoladu sa više od 70% kakao delova potrebno je dodati i jednu kašiku šećera, a ukoliko koristite Menaž čokoladu ne preporučujem dodavanje šećera.

Prepručujem da se prave sa kakao maslacem, ali i kravlji maslac može da posluži kao zamena.

Čokoladni tartufi

Recept sa manje čokolade:

  • 100 g čokolade sa visokim sadržajem kakao delova
  • 100 ml slatke pavlake
  • 20 g kakao maslaca
  • 50 g roquefort-i sira
  • kakao prah

Postupak:
Identičan kao i prethodni.

Recept za čokoladni tartuf sa čvrstom/želatinoznom strukturom:

  • 200 g čokolade sa visokim sadržajem kakao delova
  • 100 ml slatke pavlake
  • 20 g kakao maslaca
  • 70 g roquefort-i sira
  • 1/3 kesice želatina
  • kakao prah

Postupak:
Priprema mase do hlađenja se obavlja po gore opisanom postupku. Dalje, u napravljenu masu potrebno je dodati rastopljen želatin. Mešati masu uz zagrevanje, ali da ne proključa. Zagrejanu masu sipati u kalupe. Nakon 20 minuta izvaditi ih iz kalupa i uvaljati u kakao prah.

Degustacija

Kako se konzumiraju čokoladni tartufi?
Ova poslastica se ne žvaće već se stavi u usta i pusti da se lagano topi.

Čokoladni tartuf je bio intenzivnog mirisa, ali se u njemu ne može tako dugo uživati jer ukoliko se zadrži više od 10 sekundu u rukama počinje da menja oblik i topi se (zbog kakao maslaca koji se topi na oko 36 stepeni Celzijusa, što je blisko prosečnoj telesnoj temeperaturi). Prilikom stavljanja u usta počinje onaj jedinstven na početku opisan doživljaj.

Čokoladni tartuf sa manje čokolade
Iako sam probala da je oblikujem, masa u gore navedenom odnosu nije postala stabilna i čvrsta. To će reći da čokoladne tartufe sa manje čokolade nije moguće ni napraviti, a kamo li degustirati.

Želirani čokoladni tartuf
Mnogo jednostavniji za držanje i konzumiranje jer se ne topi tako da u mirisu možete dugo uživati. Kada se stavi u usta topljenje ide sporije i u jednom momentu me je naterao da krenem da ga žvaćem. Ukus iako čokoladan ostavlja slab utisak, kao da ima značajno manji udeo čokolade.
Francuski čokoladni tartufi

Zaključak:

Na osnovu mog istraživanja svaki od faktora – topivost, procenat čokolade i oblik utiču da ova poslastica bude jedinstvena. Takođe, objektivno, nešto što ima 200 g čokolade (što je više od 50% udela) jednostavno ne može da ispadne i bude loše.

Kako je nastalo ime čokoladni tartuf?
Ovaj savršen slatkiš je zbog sličnosti u izgledu dobio ime po pečurkama tartufima (na engleskom truffles). Reč truffle potiče od latinske reču tuber što znači otoklina ili izraslina. Kroz vreme menjao se izgovor tako da je tuber postalo tufer, a otuda i reč truffle-tartuf.

Šta je zapravo čokoladni tartuf?
Postoji veliki broj varijacije ove poslastice i interesantno je da čim se malko izmeni recept odmah oni dobijaju novi naziv. Evo klasifikacije koju sam pronašla, ali sam sigurna da ona nije konačna :):

Francuski čokoladni tartufi predstavljaju mešavinu crne čokolade i slatke pavlake (takva masa se naziva i ganache) uvaljanu u kakao prah ili neku drugu puderastu masu (1895. su prvi put napravljeni)
Američki čokoladni tartuf nastaje od mase mlečne čokolade, crne čokolade, kravljeg maslaca i ulja kokosa (koji mu daje čvrstinu) u obliku prepolovljenog jaja (nastali su 1980-te). Uz američki, postoji verzija kanadskih čokoladnih tartufa koji su američka verzija sa dodatkom usitnjenog integralnog krekera.
Evropski čokoladni tartufi prave se od mase kakao praha, mleka u prahu, biljnih ili životinjskih masnoća i različitih aroma.
Belgijski čokoladni tartuf samo je drugi naziv za praline koje su punjene masom od crne čoklade, kakao maslaca i slatke pavlake.
Švajcarski čokoladni tartuf su masa čokolade, maslaca i slatke pavlake, ali oblikovan u kalup i posut kakao prahom.

4 Komentara to "Bolje od čokolade, a ne žvaće se"

  1. Luke says:

    Seeing this has made my day. I really like your photography :)

  2. Ljiljana says:

    Za svoj 20 i neki rodjendan sam dobila ovu poslasticu na poklon i odusevila se tom fantasticnom ukusu, mi smo ih tada i grizli jer je moj blesavi zet dosao na ideju da se slikamo sa tako crnim zubima :) Uglavnom od tada mastam o ovim lopticama a sada imam 34 dog., gledala sam u vecim prodavnicama i nisam mogla da ih nadjem. Ipak ova dimaca varijanta je i mnogo povoljnija samo bih ja probala bez sira pa je moje pitanje, posle celog ovog piskaranja :) da li mogu po ovom receptu da radim ako izbacim sir? I kakav uopste ukus daje sir cok.tartufima, koliko se oseca?

    • Jelena Smiljković Nikolić says:

      Draga Ljiljana,
      Možete praviti i bez requefort sira, s tim da je potrebna korekcija recepta. Umesto njega možete dodati adekvatnu količinu neslanog punomasnog sira, ali tada će se čokoladni tartufi sporije topiti u ustima. Druga opcija je da umesto sira samo povećate kakao maslac sa 20g na 40g i mislim da će biti savršeni :)

      Reguefort sir ima vrlu karakterističnu aromu, opor je i izaziva umami utisak, s tim što se i on lepo topi u ustima. E sad ako ne volite taj sir moguće da će vam on smetati u tartufima i onda je bolje da pravite bez njega.

      Javite kako su ispali :)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *