Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Da li je domaće uvek najbolje?

Da li je domaće uvek najbolje?

U Srbiji, a mislim da je slučaj sa celim Balkanom, kada uz neku namirnicu stavimo pridev domaće to joj povećava nutritivnu vrednost, cenu, kvalitet i takva hrana dobija na poštovanju. U domaću hranu je direktno uloženo više individualne ljudske energije, a često znamo i čije pa smo emotivnije vezanu za tu hranu, i bliža nam je srcu.

Kada je hrana domaća ono što zapravo znamo je ko ju je napravio, a ponekad možemo znati i poreklo sirovina i tehnologiju pripreme samo ako su domaćin/domaćica spremni da podele. Kada je nešto domaće i uz to na ukus i miris dopadljivo nesumnjivo verujemo da je tehnologija pripreme dobra i verujemo i da su sirovine za pripreme zdrave, milrobiološki ispravne i naravno neprskane. Analogijom često izvodimo zaključak da je domaće ukusnije, da je domaće proverenog kvaliteta, da je domaće zdravije. U slučaju pripreme domaće hrane sirovina je veoma retko istog, standardnog kvaliteta (ukus, miris, sadržaj šećera, sadržaj vode, sadržaj karakterističnih aromatičnih komponenti) a tehnologija je često ista (isto vreme kuvanja, iste prostorije ili posudegde se izvodi postupak) i time ne možemo svake godine dobiti isti kvalitet.

Ono što meni posebno smeta da uz pridev domaće često ljudi misle da je hrana nutritivno vrednija i zdravija i skuplja za proizvodnju. Postoji hrana koja je domaća a zdravija je, nutritivno vrednija i skuplja za proizvodnju nego njeni industrijski analozi. Takodje postoji i ona industrijska hrana koja je ukusnija, zdravija i nutritivno vrednija nego njeni domaći analozi.

Proizvodi dimljeni veštačkim dimom su zdraviji nego Čitaj dalje »

Šta se krije u kašici od jabuke?

Šta se krije u kašici od jabuke?

Pre već 3 godine sam pisala šta se sve može naći u proizvodima koje nazivamo “sok”.
Kao novopečana mama suočila sam se sa činjenicom da se kupovne kašice za bebe poprilično razlikuju u zavisnosti od toga ko je proizvođač, ali i u zavisnosti od toga koje je voće primarna sirovina (npr. teško je naći kašicu od kruške koja ima više od 60% kruške, dok kašice od jabuke gotovo uvek imaju više od 80% jabuke). Sam udeo jeste diskutabilan, ali na sreću kašice za bebe podležu znatno strožijoj kontroli i pravilnik koji se mora ispoštovati pri njihovoj proizvodnji  značajno je stroži nego kada je reč o hrani za odrasle.

Kako bi bile vidljivije razlike u sastavu uporedila sam tri proizvoda različitih proizvođača, koji su najčešći na rafovima u Srbiji, i prodaju se pod nazivom kašica od jabuke. Čitaj dalje »

Domaće kašice ili kupovne kašice?

Domaće kašice ili kupovne kašice?

Svaki roditelj želi da se njegovo dete ispravno hrani i trudi se da mu to i pruži. Šta svako od nas smatra zdravom ishranom zavisi od informisanosti, stečenih vrednosti, ličnih stavova i ubeđenja, kao i godine rođenja. Na putu odrastanja već se nakon šestog meseca, kada dojenje i/ili adaptirano mleko više nije dovoljno za rast i razvoj, nameće novi izazov koji zahteva novi izbor.
Da li sami kod kuće spremiti kašicu ili kuputi već pripremljenu kašicu? Čitaj dalje »

Magija pretvaranja tečnosti u čvrsto (I deo)

Želatin, Agar i Pektin

Gde god da se okrenemo, u kuhinji,  prodavnici, na svakodnevnoj trpezi, oni su tu. Bez njih većinu jela ne bi bilo moguće napraviti u pojavnom obliku kakvom ih znamo i volimo. Često ih kritikujemo i optužujemo, ali kada jedemo omiljeno jelo retko ih hvalimo jer smo nesvesni njihovog postojanja i zasluge. Zovemo ih raznim imenima, pre svega jer se mogu koristiti u različite svrhe (stabilizovanje, zgušnjavanje, gelifikacija i dr), ali najpoznatiji ime koje nose su zgušnjivači.

Da bi se tečnost zgusnula, postala čvrsta masa ili gel oni su nam neophodni. U nekim namirnicama su već tu i potrebno je samo da tu namirnicu zagrejemo, ohladimo ili brže promućkamo dok ih u nekim jelima i prehrambenim proizvodima dodajemo kako bi dobili željeni izgled i ukus.

Iako je nekada lepo verovati u magiju i čuda, znanje nam daje veću moć da napravimo hranu kakvu volimo i ujedno otklanja strah od nepoznatog. Baš zbog toga mislim da je važno upoznati se sa 8 najvažnijih predstavnika ove grupe:

Čitaj dalje »