Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Domaće kašice ili kupovne kašice?

Domaće kašice ili kupovne kašice?

Svaki roditelj želi da se njegovo dete ispravno hrani i trudi se da mu to i pruži. Šta svako od nas smatra zdravom ishranom zavisi od informisanosti, stečenih vrednosti, ličnih stavova i ubeđenja, kao i godine rođenja. Na putu odrastanja već se nakon šestog meseca, kada dojenje i/ili adaptirano mleko više nije dovoljno za rast i razvoj, nameće novi izazov koji zahteva novi izbor.
Da li sami kod kuće spremiti kašicu ili kuputi već pripremljenu kašicu? Čitaj dalje »

Magija pretvaranja tečnosti u čvrsto (I deo)

Želatin, Agar i Pektin

Gde god da se okrenemo, u kuhinji,  prodavnici, na svakodnevnoj trpezi, oni su tu. Bez njih većinu jela ne bi bilo moguće napraviti u pojavnom obliku kakvom ih znamo i volimo. Često ih kritikujemo i optužujemo, ali kada jedemo omiljeno jelo retko ih hvalimo jer smo nesvesni njihovog postojanja i zasluge. Zovemo ih raznim imenima, pre svega jer se mogu koristiti u različite svrhe (stabilizovanje, zgušnjavanje, gelifikacija i dr), ali najpoznatiji ime koje nose su zgušnjivači.

Da bi se tečnost zgusnula, postala čvrsta masa ili gel oni su nam neophodni. U nekim namirnicama su već tu i potrebno je samo da tu namirnicu zagrejemo, ohladimo ili brže promućkamo dok ih u nekim jelima i prehrambenim proizvodima dodajemo kako bi dobili željeni izgled i ukus.

Iako je nekada lepo verovati u magiju i čuda, znanje nam daje veću moć da napravimo hranu kakvu volimo i ujedno otklanja strah od nepoznatog. Baš zbog toga mislim da je važno upoznati se sa 8 najvažnijih predstavnika ove grupe:

Čitaj dalje »

Kako ispeći idealno praseće pečenje?

Praseće pečenje

Kao što svaka domaćica ima svoj recept za savršene kiflice koje se smažu za tren oka, tako svaka ima i jedinstven način pripreme prazničnog pečenja. Recepti se kreću u opsegu:

  • od odlaska do lokalne pečenjare ili mesare gde se kupuje gotovo pečenje;
  • preko pečenja butkice, rebaraca ili drugih omiljenih delova praseta natenane po mogućstvu po jeftinoj struju;
  • sve do dugog pečenja uz zalivanje sa najrazličitijim alkoholnim pićima ili prelivima (pivom, vinom, medom).

Sve opcije dolaze u obzir jer je u pitanju meso i praznik što govori u prilog tome da je teško omanuti, međutim nameće se pitanje: Kako napraviti savršeno praznično pečenje?
Pokušavajući da nađem odgovor susrela sam se sa veoma kompleksnom problematikom. Ukratko, zaključak mog istraživanja je da egzaktan recept za savršeno pečenje u standardnoj kućnoj rerni NE POSTOJI.

Ono što je opipljivo i postoji, a što može poslužiti u kreiranju savršenog pečenja su preporuke, smernice i saveti. Čitaj dalje »

Kako ostati ravnodušan pored luka?

Zašto plačemo kada sečemo luk? Lisazoid

Na ovom svetu mnogo je razloga da se smejemo, nažalost i dosta onih zbog kojih plačemo. Kao predstavnik druge grupe razloga izdvaja se crni luk – povrćka koja nikoga ne ostavlja ravnodušnim i sve nas gotovo u istom momentu može navesti na plač. Razlog zbog koga smo tako bespomoćni pred njim sakriven je u njegovoj strukturi i hemijskom sastavu.

Pri sečenju kompaktne glavice crnog luka dolazi do narušavanja strukture tačnije dolazi do oslobađanja enzima alinaze koja dolazi u dodir sa cistein-sulfoksidima smeštenim u srcu luka. Čitaj dalje »