Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

O molekularnoj gastronomiji

Šta je molekularna gastronomija?

Molekularna gastronomija je oblast koja se bavi proučavanjem fiziko-hemijskih promena koje nastaju u procesu pripremanja hrane sa ciljem da se otkriju novi načini pripremanja hrane i/ili poboljšaju čulni doživljaji pri konzumiranju hrane.

Za bavljenje njome su potrebna znanja iz hemije i fizike, sklonost i talenat prema kuvanju, senzitivnost i izbaždarenost čula, ali kao i za sve drugo presudna je dobra volja i entuzijazam.

Direktne posledice bavljenja molekularnom gastronomijom su:

  • novi načini primene već postojećih namirnica, začina i dodataka
  • otkrivanje i primena nedovoljno poznatih namirnica, začina i dodataka
  • zdraviji život
  • šarenija trpeza
  • više uživanja u hrani

U čemu se molekularna gastronomija razlikuje od regularnog pripremanja hrane?

Prilikom pripremanja hrane uglavnom se vodimo receptima i iskustvima, pri čemu nam je jedini cilj da prirpemimo ukusan obrok koji će zasititi glad, čula i nutritivne potrebe organizma.

Kod molekularne gastronomije pripremanje hrane se vrši sa mnogo većom pažnjom i posvećenošću, i to svesnom primenom analitičkih merenja i naučnih saznanja iz oblasti hemije, fizike i biologije.

Kako je nastao izraz molekularna gastronomija?

Tvorci izraza “Molekularna gastronomija” su mađarski fizičar Nicholas Kurti i francuski hemičar Hervé Thus. Prilikom pripreme predavanja na Oxford-u 1988. bio im je potreban naziv koji jasnije opisuje čime se zapravo bave njihova istraživanja. U istaživanjima su primenjivali zakonitosti i principe iz oblasti hemije, fizike, biologije i kuvanja. Kao adekvatan naziv osmislili su naziv “Molekularna i fizička gastronomija”. Ovaj termin je kao takav živeo do 1998. kada je nakon smrti Nicholas Kurtija zamenjen sa “Molekularna gastronomija”.

Ko su najpoznatiji predstavnici?

Kroz istoriju počevši od XVI veka, mnogi fizičari i hemičari su sprovodili istraživanja koja bismo danas podveli pod molekularnu gastronomiju (Jean Anthelme Brillat-Savarin, Antoine Lavoisier, Justus von Liebig).

Zvaničnim osnivačem i evanđelistom molekularne gastronomije smatra se fizičar mađarskog porekla Nicholas Kurti koji je radio na Oxford-skom univerzitetu. On je 1969. godine obavio eksperiment “Reverse Baked Alaska” pripremajući poznati desert “Baked Alaska” (topao spolja, sa hladnim sladoledom unutra) u obrnutom stanju (hladan sladoled spolja, a topao unutra) u tada novom izumu mikrotalasnoj pećnici. Autor je izreke:

“I think it is a sad reflection on our civilisation that while we can and do measure the temperature in the atmosphere of Venus, we do not know what goes on inside our souffles.”

Druga značajna osoba je francuski hemičar Hervé This koji je molekularno kulinarstvo pre svega primenio na poboljšanje čulnosti prlikom konzumiranja hrane i njegova istraživana su u vezi sa francuskom gastronomijom. Njegov rad i delo možete pratiti na njegovom blogu ako znate francuski, a ako ne on je autor brojnih knjiga prevedenih na engleski koje se mogu lako nabaviti preko Amazona

Harold McGee’s je naš savremenik koji danas predaje na Harvardskom univerzitetu. On je književnik koji se bavi istorijom razvoja molekularne gastronomije i hemije hrane. Njegova dela takođe možete nabaviti na Amazonu

Ferran Adrià jedan od najpoznatijih kuvara koji je zaslužan za revoluconarna otkrića u molekularnoj gastronomiji. Njegov pristup u pripremanju hrane je da očekujete neočekivano. Poznat je po formiranju gelifikovanih loptica od najrazličitijih tečnosti, kao i formiranju pene ne koristeći ni jaja i ni slatku pavlaku. Zastupa stav:

 “Uzmite poznato jelo i transformišite njegove sastojaka ili njegove delove, promenite im teksturu, oblik i/ili temperaturu. Tako rekonstruisano jelo zadržaće svoju suštinu i karakter, ali njegov sadašnji izgled će biti radikalno drugačiji od originala.”

Njegovu kuhinju bilo je moguće probati u restoranu “El Bulli” u Španiju, koji je zatvoren 2011.

Zašto bi se neko bavio molekularnom gastronomijom i da li je tako pripremljena hrana zdrava?

Mnoge su definicije i pristupi ovoj oblasti. Neki nazivaju pomodarstvom, nezdravom hemijom koja uništava hranu, neki nazivaju nužnom potrebom i evolucijom u razvoju savremenog društva koje je u službi očuvanja nutritivne vrednosti hrane.

Molekularna gastronomija podrazumeva pre svega istraživački i kreativni rad, koji za posledicu ima formiranje inovativnih jela. Svako može odrediti svoj motiv istraživanja, ali neki od najčešćih su: poboljšanja doživljaja pri konzumiranja hrane (ukusa, mirisa, zvuka, vizuelnog doživljaja), očuvanje hranljivih materija u hrani, kreativna i inovativna trpeza, nova saznanja.