Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Kako otkriti da li je hleb ražani ili je samo obojen?

Zasuti smo pričama kako je navika da jedemo beli pšenični hleb nezdrava, i pored mnogih, loša navika našeg naroda. To je već dugo u tradiciji i pored toga predstavlja važan (i jeftin) izvor ugljenih hidrata koji su neosporno veoma potrebni za funkcionisanje našeg organizma. Dok azijski narodi imaju nešto zdraviji izvor ugljenih hidrata – pirinač, Nemci i ostali severni evropejci imaju integralne hlebove, kao i ražani hleb.

Trend u svetu poslednjih 15 godina o zdravoj ishrani je i kod nas došao, i već skoro 7-8 godina je moguće naći u Beogradu raznorazne integralne, ražane hlebove i peciva. Koliko dugo je već moguće naći u prodaji ražani hleb isto toliko dugo postoji i proizvod – pšenični hleb bojen karamelom ili kakaom. Odatle se rodilo i pitanje:

Kako saznati da li je hleb zaista napravljen od ražanog brašna?

Metod koji ću opisati i koji daje odgovor na ovo pitanje ne zasniva se na odokativnom određivanju boje već vizulenom određivanju strukture i svako može da ga koristi.

Slika pšeničnog hleba

Pšenični hleb – 100% pšenično brašno

Slika ražanog hleba

Ražani hleb – 100% ražano brašno

Jedna od razlika između hleba od ražanog brašna i hleba od pšeničnog brašna je u kvalitetu lepka ili glutena koji nastaje u procesu mešenja testa.  To je karakteristika koju svako od nas može se jednostavno odrediti.

E sad odakle lepak u brašnu?

Od početka je najbolje početi.

Belo brašno pravi se od unutrašnjeg dela zrana gde su odstranjena klica i omotač tj. jezgra koji se naziva endosperm dok se integralna brašna dobijaju obradom celog zrna (omotača i klice i endosperma). U tom endospermu (središnjem delu žita) nalaze se skrob, proteini – to oni rastvorni u vodi (albumini i globulini ) i oni ne rasvorni u vodi (glijadini i glutenini).

Proteini koji su rastvorni u vodi prilikom procesa mešenja testa formiraju lepak, koji se još naziva i gluten. Njegove karakterisitke zavise od sirovinskog sastava tj. sadržaja proteina u brašnu i od procesa mešenja. Gluten je zadužen za formiranje strukture hleba i omogućava da molekuli skroba ne budu slepljeni, već da se “drže se na rešetci” formiranoj od glutena.

Stabilnost formirane “rešetke” od glutena zavisi da li će hleb biti vazdušat  (“ko duša”) ili zbijen (“stepan”).

Kod ražanog testa kvalitet glutena je loš te dolazi do pucanja “rešetke” od glutena, što prilikom pečenja onemogućava da voda ispari iz testa. Rezultat toga je zbijena struktura hleba. 

Kod pšeničnog testa kvalitet glutena je značajno bolji. Rezultat je rastresita i vazdušasta sturktura hleba.

Kao zaključak gore navedenog – nije moguće da hleb sa većiniskim procentom ražanog brašna bude mek sa rastresutom stukturom kao pšenični hleb.

Napomena:
Pšenični hleb ukoliko je lošijeg kvaliteta ili je pšenica bila napadnuta žitnom stenicom može imati zbijenu strukturu, ali on je lošeg kvaliteta.

Poređenje ražano i pšeničnog hleba

8 Komentara to "Kako otkriti da li je hleb ražani ili je samo obojen?"

  1. Čudesna says:

    Ražani hleb

    Potrebno je: 300 gr ražanog brašna, 200 gr crnog, tj. integralnog brašna, kašičica i po soli, 2 kašičice šećera, pola svežeg kvasca, 4 dl tople vode, 1 dl ulja, 1 kašika kakaoa, pola kašičice mlevenog kima, kašičica sirćeta, 6-7 zrna grubo mlevenog korijandera. Po želji: susam, laneno seme, pečeni suncokret, semenke bundeve.

    Priprema: U 200 ml tople vode staviti 2 kašičice šećera i pola izmrvljenog svežeg kvasca.

    Sačekati da uskisne. U 500 gr brašna dodati tečnost u kojoj je narastao kvasac, još 200 ml tople vode, ulje, so, kakao, sirće, kakao i sve ostale začine kao i zrnevlje. Umesiti glatko testo i ostaviti da odstoji na toplom mestu, da naraste. Oblikovati hleb, navlažiti ga malo vodom i posuti još susamom (da se zalepi). Peći u zagrejanoj rerni oko 45-60 minuta na 200 stepeni.

    Napomena: Hleb pripremljen po ovom receptu, ne može, a da ne uspe. Iz Rusije je i pravim prema njemu već godinama, to je tradicionalni ruski hleb.

    Preporuka: koristiti kombinaciju ražanog i integralnog brašna. (“Brašno za crni hleb”, proizvođač “Danubis”, T-950). Hleb će biti vazdušastiji ukoliko se kombinuju ove dve vrste brašna, kao što je navedeno u receptu, a ukoliko se koristi čisto ražano brašno, pomalo gnjecav. Ispečen hleb je lepši i aromatičniji što duže stoji, vlažan je i ima volumen.

  2. Nena says:

    Meni je odlično ispao. Do sada bolji nisam pravila u ovoj kombinaciji.

  3. Mina says:

    Raz nije sa naseg podneblja,tako da ga trebamo izbegavati. Hleb od belog kukuruza ili celog zrna psenice je idealan hleb ! Savet: izbaciti testeninu koja sadrzi raz ako zena ima problemsa sterilitetom ! Samo ce,o zrno psenice !

    • Jelena Smiljković says:

      Mina dobro došla na blog :)

      Pošto nisam upoznata sa uticajem raži u ishrani na pojavu steriliteta kod žena zamolila bih te da pojasnih na čemu se zasniva ta tvrdnja tj. zbog koje hemijske komponenete se smatra da raž može negativno uticati na pojavu steriliteta kod žena?

  4. Bojana says:

    Da li hleb koji ima 95 % razanih i 5% psenicnog brasna jeste zdrav? I da li semenke u hlebu povecavaju broj kalorija?

  5. Wovenchef says:

    Vrlo jasan tekst i edukativan tekst.
    Lično se ježim kada se na policama marketa velikim fontom nudi pufnasti ražani hleb a sitnim pojašnjenje da sadrži 30% raženog brašna…

    Raž je sjajna i ukusna stvar.

    Najčešće koristim srazmeru 70:30 i nema greške. 30% t500 pomogne u strukturi tako da se dobije i izgled i ukus.

    Svaka čast na tekstu, i na blogu uostalom.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *