Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Kako otkriti da li je sok obojen veštačkom bojom?

I tako, slušam priče kako su sokovi koje kupujemo i pijemo zapravo nezdravi. Čas onaj proizvođač u sok dodaje brašno zbog gustine, dodaje se i bundeva da sok bude gušci (što i nije tako loše jer je bundeva zdrava), dodaje se čak i voda. Da li su ove tvrdnje tačne zaista ne znam jer ih ne mogu dokazati (potrebne su “malo” kompleksnije metode) stoga ostaje da verujem deklaraciji. Ono šta zasigurno svako od nas može da proveri je da li voćni sok od crvenog voća zaista potiče od voća ili je obojen veštačkom bojom. Za to su potrebne samo 3 stvari: sok, vinobran i 3 minuta vremena.

E sada, potrebno je malo koncentracije i pažnje.

Borovnice, jagode, trešnje, višnje, dudinje, ribizle, grožđe, aronija je voće u čijem sastavu se nalaze i antocijane – supersonična fenolna jedinjenja koja imaju antioksidacionu moć – usmeravajući oksidaciju hrane u našem organizmu tako da ne nastaju slobodni radikali koji su uzročnici širokog spektra bolesti. Baš ti antocijani daju boju crvenom voću, a time i sokovima. Zbog niza karakterističnih osobina koje antocijani  poseduju moguće je da se dokaže njihovo prisustvo u soku i to veoma jednostavno.

sok od borovnice

Sok od borovnice

Sok od maline

Sok od maline

Osobine tih jedinjenja su:

  • osetljivi su na toplotu
  • promenom pH sredine menjaju boju
    (što je kiselija sredina pH < 7 su crveniji, što baznije pH > 7 to plavlje)
  • reaguju sa metalima
  • reaguju sa sumporom u bilo kom obliku

Ovaj eksperiment se bazira na poslednjoj osobini
i pomoćiće nam da odredimo poreklo boje soka.

Potrebno je:

Sastojci:

  •  sok koji testirate
  • vinobran ili ti kalijum-metabisulfit

Instrumenti:

  •  dve čaše predlažem da to budu manje čaše sa što tanjim staklom, prozirnim bez šara kako bi se nastale promene što pre uvidele

Postupak:

Sipati oko 30 ml soka u obe čaše.
Jednu ostaviti sa strane jer će ona služiti kao referentna vrednost tj. sa njom ćemo porediti.
Sipati ravnu kašičicu vinobrana u sok.
Promešati ih kružnim kretanjem čaše.
Mešati dok se vinobran u potpunosti ne rastvori.
Zatim staviti čaše na belu podlogu (običan A4 papir),
i sve to neka bude izloženo dnevnoj svetlosti.
Sada uporediti boje.

Ako je boja značajno posvetlela sok je prirodan (slika 1) jer su se antocijani sa sulfitnim jonom iz vinobrana stvorili jedinjenje koje je bezbojno.

Ukoliko se boja samo za najansu promenila (slika 2) tj. postala svetlija sok je bojen sintetičkim bojama koje ne poseduju antocijane i nemaju andioksidativna svojstva.

Sok od borovnice

Slika 1 – Desno sok od borovnice; Desno isti sok od borovnice

Sok od borovnice nakon dodavanja vinobrana

Slika 1a – Levo sok od borovnice kome je dodat vinobran; Desno sok od borovnice

Vestacki_sok_od_maine

Slika 2 – Levo sok od maline bojen veštačkom bojom;
Desno sok od maline bojen veštačkom bojom

Sok od maline bojen veštačkom bojom

Slika 2 a – Levo sok od maline bojen veštačkom bojom kome je dodat vinobran;
Desno – sok od maline bojen veštačkom bojom

Zaključak:

Sok koji je prilikom ovog eksperimenta značajno posvetleo je napravljen od voća i nije bojen veštačkom bojom. Dok soku čija je boja minimalno promenjena, je dodavana veštačka boja.

I da, ovim ne možemo proveriti boju Coca-Cole :-).

Napomena I:
Boja soka od paradajza ne može se odrediti pomoću ove rekacije
jer boja potiče od likopena – pigmenta potpuno drugačijeg hemijskog porekla i osobina.

Napomena II:
Više o hemijskom sastavu voća i o antocijanima možete saznati ovde.

2 Komentara to "Kako otkriti da li je sok obojen veštačkom bojom?"

  1. Miloš Grabić says:

    Korisno i poučno! Inače, povhale za ideju i izgled celog bloga.

  2. LINA says:

    …ODLICHNA SODRZHINA …MOZHE SE MNOGO NAUCITI , HVALAAAAAA

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *