Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Recept za domaći Plazma keks

Primetivši da se sve češće sintagma “domaća Plazma” pojavljuje u pretrazi na blogu bilo je jasno da je vreme da recept podelim i ovde. Recept za keks koji može stati rame uz rame “Plazmi” (po ukusu, mirisu, krckavosti i strukturi) napisan je na ideju Maje sa bloga Vitkigurman.com gde je kao gostujući blog post po prvi put bio objavljen u aprilu ove godine.

“Plazma” keks se proizvodi još od davne 1968. godine i istina je da je mnogo generacija odraslo na njoj, kao što je i bezbroj torti izvajano od nje da se proslave rođendani i godišnjice. Ipak, ovaj emotivni i nostalgični momenat ne menja činjenicu da oni koji vode računa o kvalitetu ishrane danas imaju šta da zamere sastavu keksa. Zamerke prvenstveno idu na račun osnovnih sastojaka: margarina, sojinog lecitina i sojinog brašna.

U proteklih 35 godina receptura za Plazmu predstavlja poslovnu tajnu. Predpostavlja se da se ta receptura vremenom menjala i prilagođavala promenama u dostupnosti sirovina, njihovim cenama i promenama trendova u ishrani.

Maja je predložila da osmislim recept keksa koji bi bio adekvatna zamena za kupovnu “Plazmu” i koju svako od nas može lako da napravi kod kuće. Ideja je bila da se zanemare prazne kalorije iz šećera i belog brašna – i da se u ovom receptu samo fokusiram na eliminaciju najproblematičnijih sastojaka.

Keks koji sam osmislila može stati rame uz rame “Plazmi” po ukusu i mirisu, kao i po krckavosti i strukturi. A sam izgled će zavisiti od vaše bliskosti sa oklagijom :)
Domaci plazma keks

Sastojci:

  • 35 g šećera
  • 10 ml mleka
  • 25 g mleka u prahu
  • 10 g surutke u prahu
  • 120 g maslaca
  • 350 g pšeničnog brašna
  • 3 kesice vanilin šećera
  • 1/2 supene kašike sode-bikarbone
  • 50 ml vode

Korak 1 – Priprema

Stavite u šerpicu 15 g šećera i zagrevajte dok se šećer ne rastopi i počne da karamelizuje. Kada je karamelizovan, dodajte 10 ml toplog mleka i mešajte dok se karamelizovani šećer u potpunosti ne rastopi.

U drugu šerpicu sipajte 50 ml vode i iseckajte 120 g maslaca. Zagrevajte dok se maslac ne rastopi. Sačekajte da se ohladi (ne potpuno, dovoljno je svega 5 minuta).

Korak 2 – Zames

U plastičnu činiju u kojoj će se praviti zames sipajte obe primpremljene tečnosti, 350 g pšeničnog brašna, 20 g šećera, 25 g mleka u prahu, 10 g surutke u prahu, 3 kesice vanilin šećera i 1/2 supene kašike sode-bikarbone. Sve to promešajte a onda dobro zamesite rukom. Mesite dok se ne napravi kompaktna blago lepljiva masa.

Korak 3 – Oblikovanje

Radnu površinu na kojoj se vrši oblikovanje pospite skrobom ili brašnom kako se masa ne bi lepila. Oklagijom istanjite testo, tako da bude kao polovina kupovnog Plazma keksa što je debljina od oko 2 mm.

Moji keksići su ispali deblji, ali ko je veštiji sa oklagijom sigurno će dobiti željenu debljinu i oblik.

Zatim izaberite čašu sa najširim prečnikom i koristiti je kao modlu. Svaki krug napravljen čašom isecite sa leve i desne strane kako bi dobili oblik keksa na koji smo svi navikli.

Isečene ostatke možete peći u tom obliku ili sakupljati pa onda opet premesiti i ponoviti postupak. Tako oblikovane keksiće poređajte u pleh prethodno obložen papirom za pečenje.

Korak 4 – Pečenje

Ovo je veoma važna faza jer od nje zavisi i boja i struktura finalnog keksa.

Ko ima noviju rernu sa opcijom sušenja treba da je iskoristi u prvoj fazi pečenja. Na taj način može verno da se oponaša industrijski način pečenja.

Kako ja nisam imala rernu sa ovom opcijom (a većina je nema), opisaću detaljno način pečenja za “običnu” rernu:

Predhodno zagrejte rernu na 160 stepena Celzijusa.
U tako zagrejanu rernu stavite pleh sa keksićima i pecite 3 minuta na ovoj temperaturi.
Nakon ta 3 minuta povećajte temperaturu na 250 stepeni Celzijusa.
Pecite na 250 stepeni 16 minuta ili do dobijanja željene boje keksića.
Izvaditi keksiće i sačekati da se ohlade.

Korak 5 – Čuvanje

Domaći keks kao i kupovna “Plazma” nakon nekog vremena može da omekša i izgubi krckavost. Zato vodite računa da keks ne bude predugo na vazduhu ili u prostorijama u kojima ima vlage i isparenja.
Recept za domaći Plazma keks Zdravi keks

25 Komentara to "Recept za domaći Plazma keks"

  1. Nela says:

    Hvala na podijeljenom receptu! I svaka čast na blogu, zaista je zanimljiv!

    Do ovog recepta sam došla tražeći recepte za keksiće za bebe… Osim sojinog lecitina i margarina, plazma sadrži i med koji se ne daje bebama mlađim od 12 mj. Ovaj recept bi u suštini mogao da posluži za uzrast moje malene (9mj), ali je problem što ona ima blagu alergiju na proteine kravljeg mlijeka. Da li bih mlijeko u receptu mogla da zamjenim rižinim mlijekom?

    • Jelena Smiljković says:

      Nela veoma mi je drago da Vam se dopada blog :)

      S obzirom da je vaša devojčica alergična na proteina iz kravljeg mleka svakako probajte sa pirinčanim mlekom ništa ne možete izgubiti. Navela bih da pirinačano mleko i kravlje mleko imaju potpuno drugačiji hemijski sastav, sem što vizuelno liče nemaju velikih sličnosti.

      Pri pravljenju keksa mislim da će korišćenje pirinčanog mleka uticati na strukturu keksa u negativnim smislu. Keks neće biti rastresit kao onaj sa mlekom u prahu i surutkom u prahu od kravljeg mleko, i uticaće na smanjivanje prhkosti keksa.

      Nadam se da sam pomogla :)

  2. zoran_vujcic says:

    Šerovano :)

  3. Ivana says:

    Zdravo, gde mogu kupiti surutku u prahu?

    • Jelena Smiljković says:

      Pozdrav Ivana,

      Surutku u prahu možete naći u prodavnicama tzv. Zdrave hrane.

  4. Stefko says:

    Umesto secera koristiti fruktozu. Mnogo zdravija varijanta. Bilo bi divno da moze i mleko da se izbaci, posto je otrov za nas organizma, al nazalost ne moze. Mislim da sa bademovim mlekom stvar ne bi bila ista. Mozda kozje, ako uspem da dodjem do istog. Uglavnom, hvala na receptu, ljubim ruke :*

  5. Fruktoza se za razliku od glukoze metabiliše samo u jetri i stvara masnu jetru. Na žalost u to da je zdrava veruje puno ljudi samo zbog propagande. Istina je da je najopasnija upravo kada je u pitanju “čista” fruktoza.

    Pogledajte malo radove Dr.Roberta Lustiga na ovu temu (inače je endikrinolog i stručnjak za dečiju gojaznost) ili predavanje “Sugar: The Bitter Truth” na Youtube-u

    • Boban says:

      Apsolutno je istina za fruktozu i ona se preporucuje samo dijabetoicarima.. A upravo dobar predlog bi bio zuti secer.. Ovo cu da probam obavezno da pravim.. :D Hvala na receptu,.. Izuzetno je precizno i detalno opisana svaka faza, veoma strucno i sa paznjom.. :)

  6. ana says:

    A jel moze bez secera?da bi dala bebi?

    • Jelena Smiljković says:

      Ana,
      Možete probati bez šećera ali ne verujem da će imati lep ukus.
      U zavisnosti od uzrasta vaše bebe odlučite da li smete da date bebi, najbolje da proverite sa nutricionistom ili pedijatrom.

  7. misel says:

    Keksici su super,vec drugi put ih pravim i deca ih obozavaju.Ja sam prepolovila preporucenu dozu secera moji klinci se ne bune :)
    Samo u mojoj rerni za 10 min budu gotovi,za 15 res peceni :))))))))))))

    • Misel,
      baš mi je drago što je ovaj recept “zaživeo” u vašem domu :)

      Što se tiče temeperature pečenja i dužine trajanja pečenja,
      veliki broj ljudi javlja sa iskustvom da je je potrebno kraće vreme za pečenje. Kao što sam i pretpostavila moja rerna je popriično slaba.

  8. Sandra Pecić says:

    Isprobali smo i zadovoljni smo, svi do jednoga u kući. Posebno oni što i inače ovaj keks drobe u mleku. :) To je jutros isprobano za doručak.
    Besprekorno precizno objašnjenje.
    Pečenje je uspelo savršeno, planiram sl. put da malko smanjim količinu šećera.
    Hvala. Ovo je jedan od onih zlata vrednih recepata :)

    • Jelena Smiljković Nikolić says:

      Draga Sandra,
      Zadovoljstvo mi je da se i vašoj porodici ovaj recept svideo!
      Prijatno :)

  9. Biljana says:

    Keksici su odlicnog ukusa. Imala sam dva problemcica u toku pripreme. Prvo, testo mi je bilo pretvrdo pa sam dodala jos malo mleka. Drugo, verovatno zbog tipa sporeta, obican Gorenje, poceli su da zagorevaju na 250 pa sam prvoj turi skratila vreme pecenja za 5 min., a drugoj smanjila temperaturu na 200. U svakom slucaju, odlicsn recept.

  10. Marija says:

    Probala i klinci oduševljeni! Samo sam promenila temperature i vreme pečenja, 140/220 stepeni i desetak minuta, jer mi je rerna jača. Muž bio van kuće, nema pojma šta sam pravila, proba i kaže “ovo kao Plazma” :)

  11. Marija says:

    I zaboravih da dodam, dodala sam još desetak ml mleka.

  12. Jasmina says:

    Trazila sam recept u koji ide mleko ili surutka u prahu i naišla na ovaj. Veoma je zanimljiv i odmah ću isprobati danas da napravim ovaj keks.
    Jedino imam nedoumicu u vezi vrste brašna koje treba koristiti u ovom receptu. Niste naveli koje bi bilo pogodnije, a verujem da se i u to dobro razumete, pa vas molim da dodate komentar u vezi brašna. U industriji se koristi brašno od posebne sorte pšenice koja je namenjena isključivo za tvrdi keks, NS Seme tu sortu zove “Bambi”, može se pročitati nešto osnovno o sorti na njihovom sajtu ali meni to ništa ne znači jer ne znam koje drugo brašno ima najsličnije karakteristike.

    Inače, ovaj blog je izum!
    Krajnje je vreme bilo da se neko stručan uključi u pisanje recepata.
    Veliki pozdrav!

    • Jelena Smiljković Nikolić says:

      Veliki pozdrav Jasmina i izvinjenje što tek sad odgovaram.
      Drago mi je da vam se blog dopada :)

      U industriji se za keks koristi pšenično brašno tip 500, dok se za medenjake koristi brašno tip 800 i tip 1100.

      Kada se odlučuje koje brašno koristiti za keks potrebno je voditi računa o tvrdoći pšenice i načinu mlevenja. Za keks je bolje koristiti brašno mekih pšenica jer ima više fino usitnjenih granula endosperma (središnji deo zrna pšenice koji se sastoji najviše od skroba).

      Pokušala sam da nađem karakteristike pšenice sorte “Bambi”međutim bezuspešno, pa ukoliko vi imate info molim vas da napišete.

      I javite kako su ispali keksići :)

      • Jasmina says:

        :-)
        Tek danas sam pročitala ovaj odgovor.
        Keks je stvarno odličan! Deca su potpuno oduševljena a ko god proba keks on zatraži recept.
        Koristila sam pšenično brašno tip 400.
        U potrazi sam za “savršenim receptom” za medenjake koje uvek pravim od pšeničnog tip 500 i baš mi je dobrodošao ovaj savet.
        Hvala na svim ovim informacijama!

        Veliki pozdrav!

  13. Ljiljana says:

    Pravila sam keksice i nisu mi bas uspeli, jestivi su naravno ali ocekivala sam nesto drugo. Citajuci komentare odlucila sam da smanjim secer ali za tim uopste nema potrebe, bili bi boljeg ukusa da nisam. Uspela sam da ih rastanjim na 2-3mm ali nisu mnogo narasli, sta bi moglo da bude problem? Vrsta brasna, visak tecnosti? Mesala sam brasna t 400, t 500 i malo t 400 ostro… i meni je bilo potrebno vise mleka za rastvaranje karamela i jos kada sam zagrejala maslac dodala sam ga u karamel da bi se sve skinulo sa serpice… e sad nesto razmisljam mozda je to bilo toplo kada sam dodala brasnu pa je soda odreagovala pre vremena, je l’ to ima logike? Duduk sam za hemiju i ne znam da li s.bik. ima vise ‘zivota’ :)
    Pisala bih jos ali moram deci da dam veceru pa se javljam posle sa novim pitanjima :)

    • Jelena Smiljković Nikolić says:

      Draga Ljiljana,
      Moguće je da se zbog više temperature ugljen-dioksid pre i brže oslobodi iz sode-bikarbone a time i ne izvrši svoj zadatak da napravi željenu strukturu. Mada možda su vaša očekivanja bila veća :) tj mislili ste da treba više da narastu. Pogledajte sliku pa uporedite debljinu vaše i Plazmi na slici.

      Bolje koristite brašno tipa 500 kad pravite keksiće.

      Nadam se da će vam se sledeća tura svideti :)

  14. Ljiljana says:

    Da, da, to je to, visoka temperatura ako mislite prilikom pečenja. Treća tura je ispala bolje, za nju sam čak i početnu temp.(koja je kod vas 160) smanjila na 140, malo deblje sam ih razvaljala (3-4mm) i bolje su narasli. E sad šta mi još nije uspelo, kod mene keksići nemaju tu belu sredinu nego su iste boje spolja i iznutra a nisu se prepekli nego su lepo rumeni kao plazma. Već sam rekla da sam dodala više tečnosti nego što stoji u receptu a sada ću da vam objasnim i zašto… Zames mi je bio suvkast a kod vas piše da treba da bude blago lepljiv; ali druga, meni mnogo bitnija, stvar je to što ja mislim (ali nisam sigurna i jako sam srećna što sam naišla na vaš blog jer se nadam da baš vi imate odgovor na ovo pitanje :)) dalke, ja mislim da su svi keksići, kupovni i domaći i sva ta prhka testa, ustvari isprženo brašno! Nekako mi je čudno da toliko brašna može da nabubri i skuva se od tako male količine tečnosti , pogotovo ono testo gde ide samo brašno, maslac, jaje… eto, i zbog toga nisam štedela na tečnosti (prosto neću da jedem zapršku koja je teliko ozloglašena :D) i naravno da nisam dobila baš hrskave keksiće :-/
    Da li je ovo moje razmišljanje tačno? Koliko tečnosti je potrebno da npr. 100gr brašna nabubri prilikom pečenja?
    i niste mi odgovorili da li soda bik. ili prašak za pecivo kada jednom odreaguje (npr. prilikom mešanja sa vrućom tečnosti) može opet da odreaguje kada se peče u rerni?

    Udavih vas ja sa mojim pisanjem i pitanjima ali nemojte mi zameriti baš sam u euforiji :D

    • Jelena Smiljković Nikolić says:

      “Tajna” kupovnih keksića je u tome što se oni peku u profesionalnim pećima koje imaju veći protok vazduha i uglavnom se to pečenje završava fazom sušenja. Takvi uslovi se ne mogu oponašati u kućnim rernama, sem u nekim profesionalnim gde imate tu opciju ali ona opet nije kao industrijska. Kupovni keksići nisu prženo brašno ali nisu ni najzdravija stvar na svetu :)

      Koliko tečnosti je potrebno da nabubri 100g brašna?
      Kao što ne uspeva isti recept sa brašnom različitog proizvodjača tako i ne postoji jedan odgovor na ovo pitanje. Koliko će testo nabubreti prilikom pečenja zavisi od: od vrste brašna, granulacije brašna, sadržaja proteina u brašnu, vlage brašna, od proizvodjača sode-bikrabone ili praška za pecivo (koncentracija, način skladištenja i sadržaj vlage), protoka vazduha u rerni i preciznosti termostata u rerni.

      Evo opet i odgovora na pitanje da li soda- bikarbona kada jednom odreaguje u toploj vodi može opet da odreaguju pri pečenju?
      Moguće je da se zbog više temperature vode koju ste dodali odrejena količina ugljen-dioksida se pre i brže oslobodi iz sode-bikarbone i nestane pre nego što ste ubacili u rernu, a time i ne izvrši svoj zadatak da napravi željenu strukturu.

Leave a Reply to Biljana Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *