Molekularna gastronomija • Hemija hrane • Istraživanje ukusa

Kako ispeći idealno praseće pečenje?

Kao što svaka domaćica ima svoj recept za savršene kiflice koje se smažu za tren oka, tako svaka ima i jedinstven način pripreme prazničnog pečenja. Recepti se kreću u opsegu:

  • od odlaska do lokalne pečenjare ili mesare gde se kupuje gotovo pečenje;
  • preko pečenja butkice, rebaraca ili drugih omiljenih delova praseta natenane po mogućstvu po jeftinoj struju;
  • sve do dugog pečenja uz zalivanje sa najrazličitijim alkoholnim pićima ili prelivima (pivom, vinom, medom).

Sve opcije dolaze u obzir jer je u pitanju meso i praznik što govori u prilog tome da je teško omanuti, međutim nameće se pitanje: Kako napraviti savršeno praznično pečenje?
Pokušavajući da nađem odgovor susrela sam se sa veoma kompleksnom problematikom. Ukratko, zaključak mog istraživanja je da egzaktan recept za savršeno pečenje u standardnoj kućnoj rerni NE POSTOJI.

Ono što je opipljivo i postoji, a što može poslužiti u kreiranju savršenog pečenja su preporuke, smernice i saveti.

Praseće pečenje

Slika je preuzeta sa sajta srbijanatanjiru.com

Kao prvo potrebno je razjasniti da su praseće pečenje na ražnju i praseće pečenje u rerni suštinski različiti kako sa strane ukuca i mirisa, tako i sa strane fizičko-hemijskih procesa koji se dešavaju. To će reći da se nikada ne mogu porediti ukus, miris i izgled praseće butkice pečene na ražnju i praseće butkice pečene u rerni. Proces pečenja na ražnju koji rotira se vrši uglavnom zračenjem, dok se pečenje u rerni obavlja kondukcijom i konvekcijom i to su različiti fizički procesi. Na slici se mogu videti koje su razlike u rasporedu prenosa toplote u mesu pri pečenju u rerni, pečenju na ražnju bez rotiranja i pečenju na ražnju sa rotiranjem. Suština pečenja u rerni je zapravo proces sušenja, kao i kada pečemo gore pomenute kiflice. Prvo se odvijaju paralelni procesi razmene toplote između površine rerne, zagrejanog vazduha i komada mesa, proces isparavanja i proces sušenja. Tek kada iz površinskog sloja mesa ispari dovoljno vlage i sloj ostane gotovo suv obustavlja se proces isparavanja i tada dolazi do značajnijeg povećanja temeprature površine mesa (na oko 140 stepeni Celzijusa i više) kada kreću da se odigravaju Majardove reakcije zbog kojih nastaje neodoljivo krckava i zapečena korica.

Temperaturne zone kod praseceg pečenja

Slika preuzeta iz knjige Modernist Cuisine, drugi deo str. 33, Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet

 

 Smernica broj 1:

Rerna mora biti prethodno zagrejana kako bismo obezbedili veću kontrolu temperature i uštedeli na vremenu spremanja. Iako su grejači u rerni ti koji proizvode toplotu njihova površina je mala i ne pokriva celu površinu unutrašnjosti rerne zbog čega se ne može obezbediti ravnomerno zagrevanje komada mesa koje pečemo. Tek nakon određenog vremena (oko 10 minuta) zidovi rerne su zagrejani i sada oni postaju površine koje emituju ravnomernu količinu toplote i time obezbeđuju ravnomernije zagrevanje mesa (vreme je dugo jer se zagrevanje vrši putem vazduha).


Kontrola temperature putem termostata nije toliko egzaktna koliko mi mislimo i koliko očekujemo oslanjajući se na nju. Kada bismo kontrolisali temperaturu i vlažnost vazduha i mesa tek tada bismo imali punu kontrolu i mogli bismo da govorimo o tačnom vremenu spremanja pečenja.
Iako naš termostat kaže da je temeratura grejača 250 stepeni Celzijusa, komad mesa kome površinski sloj nije potpuno suv i nemastan je gotovo za 150 stepeni Celzijusa niža od te temperature. Ovo je pre svega zbog procesa isparavanja koji se dešava na površini mesa, za koji je potrebna energija i koji zbog toga snižava temperaturu. Kada se površinski sloj mesa skoro potpuno isuši u tom sloju temperatura raste  i više od 100 stepeni Celzijusa što će kao posledicu imati odigravanje Majardovih reakcija.

Smernica broj 2:

Kao što znamo iz iskustva,  koliko god da je dobro konstruisana obična rerna u različitim delovima rerne temepratura varira i nije ista. Deo kod stakla je hladniji i emituje manju količinu energije, stoga je bitno menjati položaj pekača unutar rerne. Takođe što je rerna i posuđe čistije toplota će se ravnomernije raspodeljivati. Stare mrlje od zapecanja su površine koja moge dovesti do emitovanja radiacione energije što kao posledicu ima pucanja korice i pregorevanja pečenja. Što čistija rerna i pekač to je mogućnost veća da se kontroliše temperatura i smanjuje se mogućnost da pečenje “pregori” na pojedinim mestima.

Smernica broj 3:

Prelivanjem komada mesa mašću se ubrzava vreme trajanja pečenja. Sloj masnoće ponaša se kao da je na meso stavljen dodatni poklopac i na taj način temepratura unutar mesa raste do većih vrednosti koje mogu biti veće i od 100 stepeni Celzijusa. Pored toga kapljice vode koje ispare sa mesa koje nije prekriveno mašću u dodiru sa vrelom površinom koja je obložena mašću će brže ispariti.

Smernica broj 4:

Ako čitate recept za praseće pečenje domaćice koja živi na Kopaoniku i domaćice koja živi sa bačke strane Novog Sada temperatura pečenja se razlikuje za 7 stepeni Celzijusa zbog razlike u pritisku koji utiče na brzinu isparvanja vode tj. na ceo proces sušenja i pečenja mesa. To će reći da domaćica sa Kopaonika peče na temperaturi nižoj za 7 stepeni Celzijusa sve do stvaranja osušenog površinskog sloja.

Smernica broj 5:

Dužina pečenja nikada nije ista i uvek se mora pratiti. S obzirom da se vlažnosti vazduha menja svaki dan, kao i da svaki komad mesa ima različiti  količinu vode potrebno je svaki pečenje svakog komada prasetine pratiti i “ne ostavljati ga samog”.

Svežina mesa i način na koje je hranjeno prase takođe su činioci koji utiču na kvalitet pečenja, ali o tome nekom drugom prilikom.

Sve u svemu praznično pečenje je bez diskusije i dileme najbolje i najslađe, bez obzira za koju se od opcija pripreme odlučili, jer se jede sa porodicom i prijateljima.

Recept za savršeno praseće pečenje po mom ukusu:
Za mene praznično pečenje predstavlja praseća butkica i rebarca pečena u običnoj rerni. Moja mama je vremenom kreirala svoj savršen recept koji je za mene nezamenljiv, a on glasi:

  • komade prasetine posoliti i utrljati so sa svih strana i postaviti tako da kožica bude na gore okrenuta
  • u pekač sipati oko 30 ml vode
  • komad praseta preliti sa 30 g rastopljene masti
  • peći na 250 stepeni Celzijusa u prethodno zagrejanoj rerni
  • povremeno na okvirno 20 minuta izvaditi pekač i probušiti pečenje viljuškom na nekoliko mesta, kako zbog pregrevanja kožica ne bi pukla i kako bi masnoća koja se nalazi ispod kožice mogla da izađe i prelije površinu kožice.
  • dužina trajanja zavisi od težine komada mesa i računa se 1kg = 1 h pečenja + još 10 minuta kada se otklopi i pusti da se kožica jače zapeče.

Ukoliko je prase starije onda se na početku i u nekoliko navrata tokom pečenja prase prelije pivom kako bi kožica bila elastičnija i ukusnija.

Pozivam sve da u komentarima napišu svoj recept za savršeno praznično pečenje. :)

4 Komentara to "Kako ispeći idealno praseće pečenje?"

  1. majar says:

    moja mama to ovako: dobro usoljeno meso stavi u pleh na dve dascice, I sipa prst vode u pleh. koža ide na dole. uvece oko ponoci stavi meso u rernu na 70C da se pece celu noc, ujutru oko 8h meso se okrene da koža bude gore I rerna se pojaca na 200C I pece se dok koža ne dobije lepu boju. isprobano bezbroj puta, bez greske!

  2. ljubica says:

    Ja to ovako: dobro usoljeno meso , kožicom na gore,stavim na dašcice da ne dodiruju dno pekaca prelijem meso sa malo ulja po površini i sipam oko 0,5 dcl vode, rerna je uključena na 150 stepeni , zatvorim pekač, a ako je veliki komad dobro zatvorim folijom tepsiju sa svih strana. Tako se tiho peče 1,5 sat, bez otvaranja. Tada otvaram pekač ili skidam foliju pojačam rernu na 250 stepeni i pečem dok se ne ispeče. Može se prelivati odnosno premazivati korica sa pola ulja pola piva, korica bude tamnija i veoma krckava… Sve u svemu, satnica i temperatura se prilagodjava gore -dole zavisno kakva vam je rerna i koja je količina mesa, ali u principu pečenje je divno i nikad nisam omanula! Tako pečem i prasetinu i jagnjetinu samo prilagodim vreme i temp. Bitno je da onih prvih sat i po temp. bude niža da se dobro meso zagreje izutra u celosti i sledi vam divan zalogaj. Nećete pogrešiti, ne brinite! U slast!

  3. voja yoga says:

    Najbolji nacin za mene je sledeci : Prase ili komad prasetine dobro usolim, ostoji jedan dan i noc 24 sata u frizideru / pored soli mogu se dodati i neki zacini. Npr. presovani beli luk ili sta drugo……itd.

    Nakon toga zagrejem pecnicu na oko 250 stepeni, stavm meso u rernu i dok sam ga stavio smanjim prekidac temperaure na 80 stepeni i ostavim da se pece oko 8 sati.

    Zatim povecam prekidac temperature na 250 stepeni da se dopece, tj. da meso porumeni.

    Slicno se moze peci i u kesi za pecenje.

Leave a Reply to voja yoga Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *